Tehnologia de obținere a chefirului

Chefirul este un produs lactat acid dietetic de origine caucaziană. Din punct de vedere chimic, chefirul este produs rezultat, în principal, în urma unei duble fermentații: fermentația lactică și fermentația alcoolică ca urmare a derzvoltării în lapte a bacteriilor lactice (streptococi și lactobacili), drojdii și bacterii acetice, prin intermdiul granulelor de chefir.

Granula de chefir este o aglomerare de cazeină cu aspect de conopidă care cuprinde în ea și la suprafața ei microorganismele ce participă la fermentare. Granula de chefir are diametrul de aproximativ 1 cm, dar imediat ce au fost recuperate din lapte, diametrul ei este mai mare (2 – 5 cm), fiind de culoare albă, cu structură spongioasă, elastică. Suprafața granulei conține aproape numai lactococi și streptococ, în timp ce în interiorul granulei predomină lactobacilii și drojdiile.

Fabricarea chefirului se poate realiza prin două procedee:

procedeul tradițional (clasic);

procedeul în vană, care poate fi: procedeu în vană cu granule de chefir și procedeu în vană cu culturi starter;

Recepția, filtrarea și curățirea laptelui

Laptele integral de vacă destinat fabricării chefirului este mai întâi recepționat, filtrat și curățit de impuritățile conținute, după care este trecut la prelucrare.

Normalizarea laptelui

Pentru obținerea chefirului cu conținut de 3,3 % grăsime, laptele integral se normalizează prin adaos de lapte smântânit, operație ce se realizează, în vana în care urmează a se face pasteurizarea, însămânțarea și fermentarea laptelui. Referitor la conținutul de grăsime prevăzut al laptelui normalizat, de 3,3 %, se precizează că acesta este stabilit de standard, dar produsul poate fi fabricat și cu un conținut de grăsime mai redus, chiar din lapte smântânit în totalitate, dacă este prevăzut în Standardul de Firmă aprobat prin licență de fabricație.

Pasteurizarea și răcirea laptelui

Operația de pasteurizare se realizează în vane cu pereți dubli sau cu canale spirale și constă în încălzirea laptelui la temperatura de 85 – 87 °C și menținerea timp de aproximativ 20 de minute. La secțiile dotate cu instalații de pasteurizare cu plăci, încălzirea laptelui poate fi efectuată și în aceste instalații combinate cu încălzirea în vane. După pasteurizare și menținere la temperatura prevăzută, laptele este răcit la temperatura de însămânțare, ce diferă în funcție de sezon, fiind de 18 – 20 °C vara și 22 – 24 °C iarna. În acest scop, între pereții dubli sau în canalele spirale ale vanei, se introduce apă de la rețea, iar laptele se agită pe toată durata răcirii.

Însămânțarea și fermentarea laptelui

Pentru fermentarea laptelui și obținerea produsului cu proprietăți specifice, laptele se însămânțează cu o cultură liofilizată ce are în componență tulpini de Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Leuconostoc cremoris, Lactobacillus brevis și Saccharomyces cerevisiae.

Pentru repartizarea cât mai uniformă în toată masa a culturii liofilzate sau a maielei adăugate, laptele din vană este agitat 3 – 4 ore, timp în care se produce o creștere a acidității de până la 35 – 40 °T, după care este lăsat în repaus, pentru fermentare în continuare și coagulare. Datorită condițiilor favorabile ce se asigură, microorganismele din culturile liofilizate sau maiaua adăugată, produc în lapte un dublu proces fermentativ, respectiv fermentația lactică și alcoolică. Astfel, bacteriile lactice conținute, produc în prima fază fermentația lactică, ce determină creșterea acidității și coagularea laptelui. De asemenea, tot în această fază se produc substanțele aromatizante specifice și are loc un proces de descompunere parțială a proteinelor, rezultând compuși solubili într-o proporție mai mare. În faza următoarele acționează drojdiile prezente în culturi care fermentează lactoza, rezultând cantități reduse de alcool și gaze. În funcție de temperatura și durata proceselor fermentative ce se produc, se poate modifica raportul între fermentația lactică și cea alcoolică, astfel ca produsul ce se va obține să aibă mai mult caracteristicile de produs lactat acid sau de băutură lactat gazoasă cu un conținut redus de alcool. Din acest punct de vedere chefirul fabricat se poate încadra în trei tipuri:

chefirul slab de o zi, având aciditatea de maxim 90 °T și maxim 0,2 % alcool;

chefirul mijlociu de două zile, având aciditatea de maxim 105 °T și maxim 0,5 % alcool;

chefirul tare, de trei zile, având aciditatea de maxim 120 °T și maxim 0,8 % alcool;

Dintre aceste tipuri de chefir, produsul cu cele mai bune proprietăți dietetice și nutritive este chefirul slab, cu durată scurtă de fermentare (o zi) și având conținut mai redus de alcool și gaze.

Fermentarea laptelui pentru obținerea chefirului se desfășoară astfel:

Fermentarea I-a (lactică) – a laptelui se realizează la temperatura de 20 – 24 °C timp de 8 – 12 ore, fiind considerată încheiată atunci când se obține un coagul bine format, cu aciditatea de 80 – 90 °T. Când aceste condiții sunt îndeplinite, procesul de fermentare lactică se întrerupe prin răcirea laptelui coagulat la temperatura de 12 – 14 °C. În acest scop între pereții dubli ai vanei se introduce apă răcită, iar pe toată durata răcirii coagulul este agitat. Întreruperea procesului de fermentare a laptelui înaintea ca aciditatea să ajungă la 80 – 90 °T imprimă produsului o consistență prea fluidă, iar dacă această operație se realizează mai târziu, când aciditatea ajunge la 90 – 100 °T, rezultă un coagul prea dens și se elimină zer.

Fermentarea II-a (alcoolică) – se face la temperatura de 12 – 14 °C și durează 6 – 12 ore, timp în care aciditatea coagulului nu trebuie să crească cu mai mult de 5 °T, în schimb condițiile sunt favorabile pentru activitatea drojdiilor provenite din culturi, ce produc fermentația alcoolică. Pe durata fermentării a II-a se recomandă agitarea periodică a coagulului. Din cele arătate rezultă că fermentarea laptelui este una din cele mai importante operații ale procesului tehnologic de fabricare a chefirului și că, de felul în care aceasta se realizează depind calitatea și proprietățile specifice ale produsului ce se obține.

Ambalarea produsului

După terminarea procesului de fermentare, coagulul din vană se agită, prin aceasta urmărindu-se obținerea produsului cu o consistență uniformă în toată masa, fiind astfel pregătit pentru ambalare. Pentru a se preveni măunțirea prea avansată a coagulului, este recomandat ca alimentara mașinilor să se realizeze prin cădere liberă, evitându-se utilizarea pompelor centrifugale. În acest scop, vana de fermentare va fi amplasată pe o platformă, la o diferență de nivel suficient de mare față de mașina de ambalat.

Ambalarea chefirului se poate face în pahare de material plastic, închise prin termosudare cu folie de aluminiu și butelii (PET-uri) închise cu capac filetat. Operația de ambalare poate fi efectuată cu mașinile semiautomate sau automate. Etichetarea și marcarea ambalajelor se face cu specificațiile prevăzute de Normele metologice privind etichetarea alimentelor și alte prevederi legislative, date ce sunt imprimate direct pe ambalajele respective sau pe eticheta aplicată, cu excepția termenului de valabilitate, care se imprimă la ambalare.

Depozitarea produsului

Chefirul fabricat se depozitează în spații frigorifice curate, dezinfectate, fără mirosuri străine, la temperatura de 2 – 8 °C, unde se păstrează cel puțin 12 ore înainte de livrare, pentru a se definitiva procesul de maturare. Este recomandat ca pentru obținerea unei calități cât mai bune, produsul să fie păstrat în aceleași condiții până la 24 de ore, după care va fi livrat. În afară de aceste condiții, la depozitarea produsului se vor respecta și prevederile legislative în vigoare.

Caracteristicile produsului finit

aspect și consistență – coagul fin, omogen, consitență cremoasă (asemănătoare smântânii dulci), dar efervecentă;

culoare – alb-gălbuie, uniformă;

gust acrișor – plăcut, ușor înțepător și răcoritor;

miros – de drojdie, de alcool;