Teknologi af kefir

Kefir er et diætsyreholdigt mejeriprodukt af kaukasisk oprindelse. Fra et kemisk synspunkt er kefir hovedsageligt resultatet af en dobbeltgæring: mælkesyregæring og alkoholgæring som følge af udviklingen af ​​mælkesyrebakterier (streptokokker og laktobaciller), gær og eddikesyrebakterier i mælk gennem kefirgranulatet .

Kefirgranulat er en agglomeration af blomkålslignende kasein, der i det og på overfladen indeholder de mikroorganismer, der deltager i gæringen. Kefirgranulatet har en diameter på omkring 1 cm, men så snart de er blevet genvundet fra mælk, er dets diameter større (2 - 5 cm), idet det er hvidt med en svampet, elastisk struktur. Granulatets overflade indeholder næsten kun lactococcer og streptokokker, mens det inde i granulatet er lactobaciller og gær, der dominerer.

Fremstillingen af ​​kefir kan udføres ved to processer:

den traditionelle (klassiske) proces;

ventilprocessen, som kan være: ventilproces med kefirgranulat og ventilproces med starterkulturer;

Mælkemodtagelse, filtrering og rengøring

Sød komælk til fremstilling af kefir modtages først, filtreres og renses for de indeholdte urenheder, hvorefter den behandles.

Normalisering af mælk

For at opnå kefir med et indhold på 3,3 % fedt normaliseres sødmælk ved tilsætning af skummetmælk, en operation der udføres i den ventil, hvori pasteurisering, såning og gæring af mælk skal foretages. Med hensyn til det forventede fedtindhold i normaliseret mælk, på 3,3 %, er det specificeret, at det er fastsat af standarden, men produktet kan også fremstilles med et lavere fedtindhold, selv af sødmælk, hvis det leveres i firmastandard godkendt med fremstillingslicens.

Pasteurisering og køling af mælk

Pasteuriseringsoperationen udføres i dobbeltvæggede eller spiralkanalventiler og består i at opvarme mælken til en temperatur på 85 - 87 °C og holde den i cirka 20 minutter. I sektioner udstyret med pladepasteuriseringsanlæg kan mælkeopvarmning også udføres i disse anlæg kombineret med ventilopvarmning. Efter pasteurisering og vedligeholdelse ved den foreskrevne temperatur afkøles mælken til såtemperaturen, som varierer afhængigt af sæsonen, idet den er 18 - 20 ° C om sommeren og 22 - 24 ° C om vinteren. Til dette formål indføres ledningsvand mellem de dobbelte vægge eller i ventilens spiralkanaler, og mælken omrøres under hele afkølingen.

Såning og fermentering af mælk

For at fermentere mælken og opnå produktet med specifikke egenskaber, sås mælken med en frysetørret kultur bestående af stammer af Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Leuconostoc cremoris, Lactobacillus brevis og Saccharomyces cerevisiae.

For den mest ensartede fordeling af frysetørret kultur eller tilsat mayonnaise i hele massen omrøres mælken i ventilen i 3-4 timer, hvor der er en stigning i surhedsgraden på op til 35-40 °T, hvorefter den lad det hvile. , for yderligere gæring og koagulering. På grund af de gunstige forhold, der sikres, producerer mikroorganismerne fra de frysetørrede kulturer eller den tilsatte mayonnaise i mælk en dobbelt gæringsproces, henholdsvis mælkesyre- og alkoholgæringen. Således producerer de mælkesyrebakterier, der er indeholdt i den første fase, mælkesyregæring, som forårsager en stigning i surhedsgrad og koagulering af mælk. Også i denne fase produceres specifikke smagsstoffer, og en proces med delvis nedbrydning af proteiner finder sted, hvilket resulterer i en højere andel af opløselige forbindelser. I den næste fase virker gæren, der findes i afgrøder, der fermenterer laktose, hvilket resulterer i små mængder alkohol og gasser. Afhængig af temperaturen og varigheden af ​​de gæringsprocesser, der forekommer, kan forholdet mellem mælkesyre- og alkoholgæring ændres, så det produkt, der skal opnås, har mere karakter af surt mejeriprodukt eller sodavand med lavt alkoholindhold. Fra dette synspunkt kan fremstillet kefir falde i tre typer:

svag endagskefir med en surhedsgrad på højst 90 ° T og højst 0,2% alkohol;

mellemlang to-dages kefir med en surhedsgrad på højst 105 ° T og højst 0,5 % alkohol;

hård kefir, tre dage gammel, med en surhedsgrad på højst 120 ° T og ikke over 0,8 % alkohol;

Af disse typer kefir er produktet med de bedste kost- og ernæringsmæssige egenskaber svag kefir, med kort gæringstid (en dag) og med et lavere alkohol- og gasindhold.

Fermenteringen af ​​mælk for at opnå kefir udføres som følger:

Fermentering I (mælkesyre) - af mælk udføres ved en temperatur på 20 - 24 ° C i 8 - 12 timer, der anses for afsluttet, når der opnås en velformet ostemasse med en surhedsgrad på 80 - 90 ° T. Når disse betingelser er opfyldt, afbrydes mælkesyregæringen ved at afkøle den koagulerede mælk til en temperatur på 12 - 14 °C. Til dette formål indføres afkølet vand mellem ventilens dobbeltvægge, og ostemassen omrøres under hele afkølingen. Afbrydelse af mælkegæringsprocessen, før surhedsgraden når 80 - 90 ° T, giver produktet en for flydende konsistens, og hvis denne operation udføres senere, når surheden når 90 - 100 ° T, resulterer en for tæt ostemasse og fjern valle.

Fermentering II (alkoholholdig) - laves ved en temperatur på 12 - 14 ° C og varer 6 - 12 timer, i hvilket tidsrum ostemassens surhedsgrad ikke bør stige med mere end 5 ° T, i stedet er betingelserne gunstige for aktiviteten af gær fra afgrøder, der producerer alkoholisk gæring. Under anden gæring anbefales periodisk omrøring af ostemassen. Det følger af ovenstående, at gæring af mælk er en af ​​de vigtigste operationer i den teknologiske proces til fremstilling af kefir, og at kvaliteten og de specifikke egenskaber af det opnåede produkt afhænger af den måde, hvorpå det er fremstillet.

Produktets emballage

Efter endt gæring omrystes ostemassen i ventilen, hvorved det sigter mod at opnå produktet med en ensartet konsistens i hele massen og dermed klargjort til emballering. For at forhindre for fremskreden koagulering anbefales det, at maskinens mad fremstilles ved frit fald, hvorved man undgår brug af centrifugalpumper. Til dette formål vil fermenteringsventilen blive placeret på en platform, med en tilstrækkelig stor niveauforskel fra pakkemaskinen.

Kefiren kan pakkes i plastikbægre, lukket ved varmeforsegling med aluminiumsfolie og lukkede flasker (PET'er) med gevindlåg. Emballeringsoperationen kan udføres med halvautomatiske eller automatiske maskiner. Mærkning og mærkning af emballage sker med de specifikationer, der er angivet i metodologiske regler om fødevaremærkning og andre lovbestemmelser, data, der er trykt direkte på den respektive emballage eller på den påførte etiket, bortset fra udløbsdatoen, som er trykt på emballage.

Produktopbevaring

Den fremstillede kefir opbevares i rene, desinficerede kølerum, uden fremmed lugt, ved en temperatur på 2 - 8 ° C, hvor den opbevares mindst 12 timer før levering, for at fuldføre modningsprocessen. Det anbefales, at produktet for at opnå den bedst mulige kvalitet opbevares under samme forhold i op til 24 timer, hvorefter det bliver leveret. Ud over disse betingelser vil de gældende lovbestemmelser også blive overholdt ved opbevaring af produktet.

Det færdige produkts egenskaber

udseende og konsistens - fin, homogen ostemasse, cremet konsistens (ligner sød fløde), men brusende;

farve - hvid-gul, ensartet;

sur smag - behagelig, lidt skarp og forfriskende;

lugt - af gær, af alkohol;