Τεχνολογία του κεφίρ

Το κεφίρ είναι ένα διαιτητικό όξινο γαλακτοκομικό προϊόν καυκάσιας προέλευσης. Από χημική άποψη, το κεφίρ είναι το αποτέλεσμα, κυρίως, μιας διπλής ζύμωσης: γαλακτική ζύμωση και αλκοολική ζύμωση ως αποτέλεσμα της ανάπτυξης γαλακτικών βακτηρίων (στρεπτόκοκκοι και γαλακτοβάκιλλοι), ζυμομύκητες και οξικά βακτήρια στο γάλα, μέσω των κόκκων κεφίρ. .

Ο κόκκος κεφίρ είναι μια συσσωμάτωση καζεΐνης που μοιάζει με κουνουπίδι που περιέχει τους μικροοργανισμούς που συμμετέχουν στη ζύμωση σε αυτό και στην επιφάνειά του. Ο κόκκος του κεφίρ έχει διάμετρο περίπου 1 cm, αλλά μόλις ανακτηθούν από το γάλα, η διάμετρός του είναι μεγαλύτερη (2-5 cm), έχει λευκό χρώμα, με σπογγώδη, ελαστική δομή. Η επιφάνεια του κόκκου περιέχει σχεδόν αποκλειστικά γαλακτόκοκκους και στρεπτόκοκκους, ενώ στο εσωτερικό του κόκκου κυριαρχούν γαλακτοβάκιλλοι και ζυμομύκητες.

Το κεφίρ μπορεί να παρασκευαστεί με δύο τρόπους:

η παραδοσιακή (κλασική) διαδικασία.

η διαδικασία του κάδου, η οποία μπορεί να είναι: διαδικασία δεξαμενής με κόκκους κεφίρ και διαδικασία δεξαμενής με καλλιέργειες εκκίνησης.

Παραλαβή, φιλτράρισμα και καθαρισμός γάλακτος

Το πλήρες αγελαδινό γάλα που προορίζεται για την παρασκευή κεφίρ λαμβάνεται πρώτα, φιλτράρεται και καθαρίζεται από τις ακαθαρσίες που περιέχει και στη συνέχεια υποβάλλεται σε επεξεργασία.

Κανονικοποίηση του γάλακτος

Για να ληφθεί κεφίρ με περιεκτικότητα 3,3% σε λιπαρά, το πλήρες γάλα ομαλοποιείται με την προσθήκη κρέμας γάλακτος, μια επέμβαση που πραγματοποιείται στη βαλβίδα όπου το γάλα παστεριώνεται, σπόρος και ζυμώνεται. Όσον αφορά την προδιαγεγραμμένη περιεκτικότητα σε λιπαρά του κανονικοποιημένου γάλακτος, 3,3%, αναφέρεται ότι αυτή ορίζεται από το πρότυπο, αλλά το προϊόν μπορεί επίσης να παρασκευαστεί με χαμηλότερη περιεκτικότητα σε λιπαρά, ακόμη και από πλήρως αποβουτυρωμένο γάλα, εάν παρέχεται σε Εταιρικό Πρότυπο εγκεκριμένο με άδεια κατασκευής.

Παστερίωση και ψύξη γάλακτος

Η διαδικασία παστερίωσης πραγματοποιείται σε βαλβίδες διπλού τοιχώματος ή με σπειροειδή κανάλια και συνίσταται στη θέρμανση του γάλακτος σε θερμοκρασία 85 – 87 °C και στη διατήρησή του για περίπου 20 λεπτά. Σε τμήματα εξοπλισμένα με εγκαταστάσεις παστερίωσης πλακών, σε αυτές τις εγκαταστάσεις μπορεί να πραγματοποιηθεί και θέρμανση γάλακτος σε συνδυασμό με θέρμανση βαλβίδων. Μετά την παστερίωση και τη συντήρηση στην απαιτούμενη θερμοκρασία, το γάλα ψύχεται στη θερμοκρασία σποράς, η οποία διαφέρει ανάλογα με την εποχή, είναι 18-20 °C το καλοκαίρι και 22-24 °C το χειμώνα. Για το σκοπό αυτό, ανάμεσα στα διπλά τοιχώματα ή στα σπειροειδή κανάλια της βαλβίδας, εισάγεται νερό από το δίκτυο και το γάλα αναδεύεται καθ' όλη τη διάρκεια της ψύξης.

Σπορά και ζύμωση γάλακτος

Για να ζυμωθεί το γάλα και να ληφθεί το προϊόν με συγκεκριμένες ιδιότητες, το γάλα εμβολιάζεται με λυοφιλοποιημένη καλλιέργεια που αποτελείται από στελέχη Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Leuconostoc cremoris, Lactobacillus brevis και Saccharomyces cerevisiae.

Προκειμένου να κατανεμηθεί η λυοφιλοποιημένη καλλιέργεια ή η προστιθέμενη μαγιά όσο το δυνατόν πιο ομοιόμορφα σε όλη τη μάζα, το γάλα στον κάδο αναδεύεται για 3-4 ώρες, κατά τη διάρκεια των οποίων αυξάνεται η οξύτητα έως και 35-40 °T, μετά την οποία αφήνεται να ξεκουραστεί, για περαιτέρω ζύμωση και πήξη. Λόγω των ευνοϊκών συνθηκών που παρέχονται, οι μικροοργανισμοί από τις λυοφιλοποιημένες καλλιέργειες ή την προσθήκη μαγιονέζας παράγουν μια διαδικασία διπλής ζύμωσης στο γάλα, δηλαδή γαλακτική και αλκοολική ζύμωση. Έτσι, τα περιεχόμενα γαλακτικά βακτήρια παράγουν, σε πρώτη φάση, γαλακτική ζύμωση, η οποία προκαλεί την αύξηση της οξύτητας και την πήξη του γάλακτος. Σε αυτή τη φάση παράγονται επίσης οι συγκεκριμένες αρωματικές ουσίες και λαμβάνει χώρα μια διαδικασία μερικής αποσύνθεσης των πρωτεϊνών, με αποτέλεσμα διαλυτές ενώσεις σε μεγαλύτερη αναλογία. Στην επόμενη φάση, οι ζύμες που υπάρχουν σε καλλιέργειες που ζυμώνουν τη λακτόζη δρουν, με αποτέλεσμα μειωμένες ποσότητες αλκοόλης και αερίων. Ανάλογα με τη θερμοκρασία και τη διάρκεια των διεργασιών ζύμωσης που λαμβάνουν χώρα, η αναλογία μεταξύ γαλακτικής και αλκοολικής ζύμωσης μπορεί να αλλάξει, έτσι ώστε το προϊόν που θα ληφθεί να έχει περισσότερο τα χαρακτηριστικά ενός όξινου γαλακτικού προϊόντος ή ενός αερίου γαλακτικού ποτού με χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ. Από αυτή την άποψη, το βιομηχανοποιημένο κεφίρ μπορεί να ταξινομηθεί σε τρεις τύπους:

ασθενές κεφίρ μιας ημέρας, με μέγιστη οξύτητα 90 °T και μέγιστο 0,2% αλκοόλ.

μεσαίο κεφίρ δύο ημερών, με μέγιστη οξύτητα 105 °T και μέγιστο 0,5% αλκοόλ.

σκληρό κεφίρ, ηλικίας τριών ημερών, με μέγιστη οξύτητα 120 °T και μέγιστο 0,8% αλκοόλ.

Μεταξύ αυτών των τύπων κεφίρ, το προϊόν με τις καλύτερες διατροφικές και θρεπτικές ιδιότητες είναι το ασθενές κεφίρ, με μικρό χρόνο ζύμωσης (μία ημέρα) και χαμηλότερη περιεκτικότητα σε αλκοόλ και αέρια.

Η ζύμωση του γάλακτος για τη λήψη κεφίρ πραγματοποιείται ως εξής:

Η 1η (γαλακτική) ζύμωση - του γάλακτος πραγματοποιείται σε θερμοκρασία 20 - 24 °C για 8 - 12 ώρες, θεωρούμενη ότι έχει ολοκληρωθεί όταν προκύψει ένας καλοσχηματισμένος θρόμβος, με οξύτητα 80 - 90 °T. Όταν πληρούνται αυτές οι προϋποθέσεις, η διαδικασία της γαλακτικής ζύμωσης διακόπτεται με ψύξη του πηγμένου γάλακτος σε θερμοκρασία 12 – 14 °C. Για το σκοπό αυτό, εισάγεται κρύο νερό μεταξύ των διπλών τοιχωμάτων της βαλβίδας και κατά τη διάρκεια ολόκληρης της περιόδου ψύξης ο θρόμβος αναδεύεται. Η διακοπή της διαδικασίας ζύμωσης του γάλακτος πριν η οξύτητα φτάσει τους 80 – 90 °T δίνει στο προϊόν μια πολύ ρευστή σύσταση και αν αυτή η διαδικασία γίνει αργότερα, όταν η οξύτητα φτάσει τους 90 – 100 °T, δημιουργείται ένας πολύ πυκνός θρόμβος και αφαιρείται ο ορός γάλακτος.

Δεύτερη ζύμωση (αλκοολική) – γίνεται σε θερμοκρασία 12 – 14 °C και διαρκεί 6 – 12 ώρες, κατά την οποία η οξύτητα του πήγματος δεν πρέπει να αυξάνεται περισσότερο από 5 °T, αντίθετα οι συνθήκες είναι ευνοϊκές για τη δραστηριότητα του τις ζύμες από καλλιέργειες που παράγουν αλκοολική ζύμωση. Κατά τη δεύτερη ζύμωση, συνιστάται η περιοδική ανάδευση του πήγματος. Από ό,τι φάνηκε, προκύπτει ότι η ζύμωση γάλακτος είναι μια από τις σημαντικότερες λειτουργίες της τεχνολογικής διαδικασίας παρασκευής κεφίρ και ότι η ποιότητα και οι ειδικές ιδιότητες του λαμβανόμενου προϊόντος εξαρτώνται από τον τρόπο διεξαγωγής του.

Συσκευασία προϊόντος

Μετά την ολοκλήρωση της διαδικασίας ζύμωσης, το πήγμα στη βαλβίδα αναδεύεται, στοχεύοντας έτσι να ληφθεί το προϊόν με ομοιόμορφη σύσταση σε όλη τη μάζα, προετοιμάζοντας έτσι για συσκευασία. Προκειμένου να αποφευχθεί ο πολύ προχωρημένος σχηματισμός θρόμβων, συνιστάται η τροφοδοσία των μηχανών με ελεύθερη πτώση, αποφεύγοντας τη χρήση φυγοκεντρικών αντλιών. Για το σκοπό αυτό, η βαλβίδα ζύμωσης θα βρίσκεται σε πλατφόρμα, σε αρκετά μεγάλη διαφορά στάθμης από τη μηχανή συσκευασίας.

Η συσκευασία του κεφίρ μπορεί να γίνει σε πλαστικά κύπελλα, κλειστά με θερμοσφράγιση με αλουμινόχαρτο και μπουκάλια (PETs) κλειστά με βιδωτά καπάκια. Η λειτουργία συσκευασίας μπορεί να πραγματοποιηθεί με ημιαυτόματα ή αυτόματα μηχανήματα. Η επισήμανση και σήμανση της συσκευασίας γίνεται με τις προδιαγραφές που προβλέπονται από τους Μεθοδολογικούς Κανόνες για την επισήμανση των τροφίμων και άλλες νομοθετικές διατάξεις, στοιχεία που τυπώνονται απευθείας στην αντίστοιχη συσκευασία ή στην εφαρμοσμένη ετικέτα, με εξαίρεση την περίοδο ισχύος που είναι τυπωμένο στη συσκευασία.

Αποθήκευση προϊόντος

Το παρασκευαζόμενο κεφίρ αποθηκεύεται σε καθαρούς, απολυμανμένους ψυκτικούς θαλάμους, χωρίς ξένες οσμές, σε θερμοκρασία 2 - 8 °C, όπου διατηρείται για τουλάχιστον 12 ώρες πριν από την παράδοση, προκειμένου να ολοκληρωθεί η διαδικασία ωρίμανσης. Συνιστάται το προϊόν για να αποκτήσει την καλύτερη δυνατή ποιότητα να διατηρείται στις ίδιες συνθήκες έως και 24 ώρες, μετά το οποίο θα παραδοθεί. Εκτός από αυτές τις προϋποθέσεις, θα τηρούνται και οι ισχύουσες νομικές διατάξεις κατά την αποθήκευση του προϊόντος.

Χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος

εμφάνιση και συνοχή – λεπτός, ομοιογενής θρόμβος, κρεμώδης σύσταση (παρόμοια με τη γλυκιά κρέμα), αλλά αναβράζουσα.

χρώμα - κιτρινωπό-λευκό, ομοιόμορφο.

ξινή γεύση – ευχάριστη, ελαφρώς πικάντικη και δροσιστική.

μυρωδιά - μαγιάς, αλκοόλ.