kefir Teknoloji

Chefirul este un produs lactat acid dietetic de origine caucaziană. Din punct de vedere chimic, chefirul este produs rezultat, în principal, în urma unei duble fermentații: fermentația lactică și fermentația alcoolică ca urmare a derzvoltării în lapte a bacteriilor lactice (streptococi și lactobacili), drojdii și bacterii acetice, prin intermdiul granulelor de chefir.

Kefir granülü, içinde ve yüzeyinde fermantasyona katılan mikroorganizmaları içeren karnabahar benzeri kazeinin aglomerasyonudur. Kefir granülünün çapı yaklaşık 1 cm'dir, ancak sütten alındığı anda çapı daha büyüktür (2-5 cm), beyazdır, süngerimsi, elastik bir yapıya sahiptir. Granülün yüzeyi hemen hemen sadece laktokok ve streptokok içerirken, granül içinde laktobasiller ve mayalar baskındır.

Kefir üretimi iki işlemle yapılabilir:

geleneksel (klasik) süreç;

kapak işlemi, kefir granülleri ile valf işlemi ve başlangıç ​​kültürleri ile valf işlemi;

Süt alımı, filtreleme ve temizleme

Kefir üretimi için amaçlanan tam yağlı inek sütü önce alınır, süzülür ve içerdiği yabancı maddelerden temizlenir ve ardından işlenir.

Sütün normalleşmesi

% 3,3 yağ içerikli kefir elde etmek için, sütün pastörizasyonu, ekimi ve fermantasyonunun yapılacağı valfte yapılan bir işlem olan yağsız süt ilave edilerek tam yağlı süt normalize edilir. Normalize sütün beklenen yağ içeriği olan% 3,3 ile ilgili olarak, standart tarafından belirlendiği belirtilir, ancak ürün Şirket standardında sağlandığı takdirde tam yağlı sütte bile daha düşük yağ içeriği ile de üretilebilir. üretim lisansı tarafından onaylanmıştır.

Sütün pastörizasyonu ve soğutulması

Operația de pasteurizare se realizează în vane cu pereți dubli sau cu canale spirale și constă în încălzirea laptelui la temperatura de 85 – 87 °C și menținerea timp de aproximativ 20 de minute. La secțiile dotate cu instalații de pasteurizare cu plăci, încălzirea laptelui poate fi efectuată și în aceste instalații combinate cu încălzirea în vane. După pasteurizare și menținere la temperatura prevăzută, laptele este răcit la temperatura de însămânțare, ce diferă în funcție de sezon, fiind de 18 – 20 °C vara și 22 – 24 °C iarna. În acest scop, între pereții dubli sau în canalele spirale ale vanei, se introduce apă de la rețea, iar laptele se agită pe toată durata răcirii.

Süt ekme ve fermente etme

Sütü fermente etmek ve belirli özelliklere sahip ürünü elde etmek için süt, Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Leuconostoc cremoris, Lactobacillus brevis ve Saccharomyces cerevisiae suşlarından oluşan liyofilize bir kültürle ekilir.

Pentru repartizarea cât mai uniformă în toată masa a culturii liofilzate sau a maielei adăugate, laptele din vană este agitat 3 – 4 ore, timp în care se produce o creștere a acidității de până la 35 – 40 °T, după care este lăsat în repaus, pentru fermentare în continuare și coagulare. Datorită condițiilor favorabile ce se asigură, microorganismele din culturile liofilizate sau maiaua adăugată, produc în lapte un dublu proces fermentativ, respectiv fermentația lactică și alcoolică. Astfel, bacteriile lactice conținute, produc în prima fază fermentația lactică, ce determină creșterea acidității și coagularea laptelui. De asemenea, tot în această fază se produc substanțele aromatizante specifice și are loc un proces de descompunere parțială a proteinelor, rezultând compuși solubili într-o proporție mai mare. În faza următoarele acționează drojdiile prezente în culturi care fermentează lactoza, rezultând cantități reduse de alcool și gaze. În funcție de temperatura și durata proceselor fermentative ce se produc, se poate modifica raportul între fermentația lactică și cea alcoolică, astfel ca produsul ce se va obține să aibă mai mult caracteristicile de produs lactat acid sau de băutură lactat gazoasă cu un conținut redus de alcool. Din acest punct de vedere chefirul fabricat se poate încadra în trei tipuri:

90 ° T'den fazla asitliği olmayan ve% 0,2'den fazla alkol içermeyen zayıf bir günlük kefir;

105 ° T'den fazla asitliği olmayan ve% 0,5'ten fazla alkol içermeyen orta iki günlük kefir;

120 ° T'den fazla asitliği olmayan ve% 0,8'den fazla alkol içermeyen sert kefir, üç günlük;

Bu kefir türlerinden en iyi diyet ve besleyici özelliklere sahip ürün, kısa fermantasyon süresi (bir gün) ve daha düşük alkol ve gaz içeriğine sahip zayıf kefirdir.

Kefir elde etmek için sütün fermantasyonu şu şekilde yapılır:

Fermentarea I-a (lactică) – a laptelui se realizează la temperatura de 20 – 24 °C timp de 8 – 12 ore, fiind considerată încheiată atunci când se obține un coagul bine format, cu aciditatea de 80 – 90 °T. Când aceste condiții sunt îndeplinite, procesul de fermentare lactică se întrerupe prin răcirea laptelui coagulat la temperatura de 12 – 14 °C. În acest scop între pereții dubli ai vanei se introduce apă răcită, iar pe toată durata răcirii coagulul este agitat. Întreruperea procesului de fermentare a laptelui înaintea ca aciditatea să ajungă la 80 – 90 °T imprimă produsului o consistență prea fluidă, iar dacă această operație se realizează mai târziu, când aciditatea ajunge la 90 – 100 °T, rezultă un coagul prea dens și se elimină zer.

Fermantasyon II (alkollü) - 12 - 14 ° C sıcaklıkta yapılır ve 6 - 12 saat sürer, bu süre zarfında pıhtının asitliği 5 ° T'den fazla artmamalıdır, bunun yerine koşullar aktivite için uygundur. alkollü fermantasyon üreten mahsullerden maya. İkinci fermantasyon sırasında, pıhtının periyodik olarak karıştırılması önerilir. Yukarıdakilerden, sütün fermantasyonunun, kefir üretiminin teknolojik sürecinin en önemli işlemlerinden biri olduğu ve elde edilen ürünün kalitesi ve spesifik özelliklerinin, üretilme şekline bağlı olduğu anlaşılmaktadır.

Ürün paketleme

După terminarea procesului de fermentare, coagulul din vană se agită, prin aceasta urmărindu-se obținerea produsului cu o consistență uniformă în toată masa, fiind astfel pregătit pentru ambalare. Pentru a se preveni măunțirea prea avansată a coagulului, este recomandat ca alimentara mașinilor să se realizeze prin cădere liberă, evitându-se utilizarea pompelor centrifugale. În acest scop, vana de fermentare va fi amplasată pe o platformă, la o diferență de nivel suficient de mare față de mașina de ambalat.

Kefirin ambalajlanması plastik kaplarda, alüminyum folyo ile ısıyla yapıştırılarak ve dişli kapaklı kapalı şişelerde (PET'ler) yapılabilir. Paketleme işlemi yarı otomatik veya otomatik makinelerle yapılabilmektedir. Ambalajın etiketlenmesi ve işaretlenmesi, gıda etiketlemesi ve diğer yasal hükümler ile ilgili Metodolojik Kurallar tarafından sağlanan şartnameler, doğrudan ilgili ambalajın üzerine veya uygulanan etiket üzerine basılı veriler, üzerinde basılı olan raf ömrü dışında yapılır. paketleme.

Ürün depolama

Üretilen kefir, olgunlaşma sürecini tamamlamak için, temiz, dezenfekte edilmiş soğutulmuş alanlarda, yabancı kokular olmadan, 2-8 ° C sıcaklıkta, teslimattan en az 12 saat önce depolanır. Mümkün olan en iyi kaliteyi elde etmek için ürünün 24 saate kadar aynı koşullarda muhafaza edilmesi ve ardından teslim edilmesi tavsiye edilir. Ürün depolanırken bu şartların yanı sıra yürürlükteki yasal hükümlere de uyulacaktır.

Bitmiş ürünün özellikleri

görünüm ve tutarlılık - ince, homojen lor, kremsi kıvam (tatlı kremaya benzer), ancak efervesan;

renk - beyaz-sarı, tek tip;

ekşi tat - hoş, hafif keskin ve ferahlatıcı;

maya, alkol kokusu;