تكنولوجيا الكفير

الكفير هو منتج ألبان حمضي غذائي من أصل قوقازي. من وجهة نظر كيميائية ، يتم إنتاج الكفير بشكل أساسي نتيجة التخمير المزدوج: التخمير اللبني والتخمير الكحولي بسبب التطور في الحليب من البكتيريا اللبنية (العقديات والعصيات اللبنية) والخمائر والبكتيريا الخليك ، من خلال حبيبات الكفير.

حبيبات الكفير عبارة عن تكتل من الكازين الشبيه بالقرنبيط يحتوي على الكائنات الحية الدقيقة التي تشارك في التخمير وعلى سطحه. يبلغ قطر حبيبة الكفير حوالي 1 سم ، ولكن بمجرد استعادتها من الحليب ، يكون قطرها أكبر (2-5 سم) ، كونها بيضاء ، ولها بنية إسفنجية مرنة. يحتوي سطح الحبيبة تقريبًا على المكورات اللبنية والعقديات فقط ، بينما تسود داخل الحبيبات العصيات اللبنية والخمائر.

يمكن تصنيع الكفير من خلال عمليتين:

العملية التقليدية (الكلاسيكية) ؛

عملية الصمام ، والتي يمكن أن تكون: عملية الصمام مع حبيبات الكفير وعملية الصمام مع ثقافات البادئ ؛

استقبال الحليب وفلترته وتنظيفه

يتم أولاً استلام حليب البقر الكامل لإنتاج الكفير ، وتصفيته وتنظيفه من الشوائب الموجودة ، وبعد ذلك تتم معالجته.

تطبيع الحليب

من أجل الحصول على الكفير الذي يحتوي على نسبة 3.3٪ من الدهون ، يتم تطبيع الحليب كامل الدسم عن طريق إضافة الحليب منزوع الدسم ، وهي عملية يتم إجراؤها في الصمام الذي يتم فيه بسترة وبذر وتخمير الحليب. فيما يتعلق بمحتوى الدهون المتوقع للحليب الطبيعي ، وهو 3،3٪ ، فقد تم تحديده وفقًا للمعيار ، ولكن يمكن أيضًا تصنيع المنتج بمحتوى أقل من الدهون ، حتى من الحليب كامل الدسم ، إذا تم توفيره في معيار الشركة معتمدة من رخصة التصنيع.

بسترة الحليب وتبريده

Operația de pasteurizare se realizează în vane cu pereți dubli sau cu canale spirale și constă în încălzirea laptelui la temperatura de 85 – 87 °C și menținerea timp de aproximativ 20 de minute. La secțiile dotate cu instalații de pasteurizare cu plăci, încălzirea laptelui poate fi efectuată și în aceste instalații combinate cu încălzirea în vane. După pasteurizare și menținere la temperatura prevăzută, laptele este răcit la temperatura de însămânțare, ce diferă în funcție de sezon, fiind de 18 – 20 °C vara și 22 – 24 °C iarna. În acest scop, între pereții dubli sau în canalele spirale ale vanei, se introduce apă de la rețea, iar laptele se agită pe toată durata răcirii.

حليب البذر والتخمير

لتخمير الحليب والحصول على المنتج بخصائص محددة ، يزرع الحليب بثقافة مجففة بالتجميد تتكون من سلالات من Lactococcus lactis و Lactococcus cremoris و Leuconostoc cremoris و Lactobacillus brevis و Saccharomyces cerevisiae.

Pentru repartizarea cât mai uniformă în toată masa a culturii liofilzate sau a maielei adăugate, laptele din vană este agitat 3 – 4 ore, timp în care se produce o creștere a acidității de până la 35 – 40 °T, după care este lăsat în repaus, pentru fermentare în continuare și coagulare. Datorită condițiilor favorabile ce se asigură, microorganismele din culturile liofilizate sau maiaua adăugată, produc în lapte un dublu proces fermentativ, respectiv fermentația lactică și alcoolică. Astfel, bacteriile lactice conținute, produc în prima fază fermentația lactică, ce determină creșterea acidității și coagularea laptelui. De asemenea, tot în această fază se produc substanțele aromatizante specifice și are loc un proces de descompunere parțială a proteinelor, rezultând compuși solubili într-o proporție mai mare. În faza următoarele acționează drojdiile prezente în culturi care fermentează lactoza, rezultând cantități reduse de alcool și gaze. În funcție de temperatura și durata proceselor fermentative ce se produc, se poate modifica raportul între fermentația lactică și cea alcoolică, astfel ca produsul ce se va obține să aibă mai mult caracteristicile de produs lactat acid sau de băutură lactat gazoasă cu un conținut redus de alcool. Din acest punct de vedere chefirul fabricat se poate încadra în trei tipuri:

الكفير ضعيف ليوم واحد ، لا تزيد حموضته عن 90 درجة مئوية ولا تزيد عن 0.2 ٪ من الكحول ؛

الكفير المتوسط ​​لمدة يومين ، مع حموضة لا تزيد عن 105 درجة مئوية ولا تزيد عن 0.5 ٪ كحول ؛

الكفير الصلب ، عمره ثلاثة أيام ، حموضة لا تزيد عن 120 درجة مئوية ولا تزيد عن 0.8 ٪ كحول ؛

من بين هذه الأنواع من الكفير ، المنتج الذي يتمتع بأفضل الخصائص الغذائية والغذائية هو الكفير الضعيف ، مع وقت تخمير قصير (يوم واحد) ويحتوي على نسبة أقل من الكحول والغاز.

يتم تخمير الحليب للحصول على الكفير على النحو التالي:

Fermentarea I-a (lactică) – a laptelui se realizează la temperatura de 20 – 24 °C timp de 8 – 12 ore, fiind considerată încheiată atunci când se obține un coagul bine format, cu aciditatea de 80 – 90 °T. Când aceste condiții sunt îndeplinite, procesul de fermentare lactică se întrerupe prin răcirea laptelui coagulat la temperatura de 12 – 14 °C. În acest scop între pereții dubli ai vanei se introduce apă răcită, iar pe toată durata răcirii coagulul este agitat. Întreruperea procesului de fermentare a laptelui înaintea ca aciditatea să ajungă la 80 – 90 °T imprimă produsului o consistență prea fluidă, iar dacă această operație se realizează mai târziu, când aciditatea ajunge la 90 – 100 °T, rezultă un coagul prea dens și se elimină zer.

التخمير II (كحولي) - يتم إجراؤه عند درجة حرارة 12-14 درجة مئوية ويستمر من 6 إلى 12 ساعة ، وخلال هذه الفترة يجب ألا تزيد حموضة اللبن الرائب بأكثر من 5 درجات مئوية ، وبدلاً من ذلك تكون الظروف مواتية للنشاط الخميرة من المحاصيل التي تنتج التخمير الكحولي. أثناء التخمير الثاني ، يوصى بتقليب الخثارة بشكل دوري. يترتب على ما سبق أن تخمير الحليب هو أحد أهم عمليات العملية التكنولوجية لتصنيع الكفير وأن الجودة والخصائص المحددة للمنتج الذي يتم الحصول عليه تعتمد على طريقة صنعه.

تغليف المنتج

După terminarea procesului de fermentare, coagulul din vană se agită, prin aceasta urmărindu-se obținerea produsului cu o consistență uniformă în toată masa, fiind astfel pregătit pentru ambalare. Pentru a se preveni măunțirea prea avansată a coagulului, este recomandat ca alimentara mașinilor să se realizeze prin cădere liberă, evitându-se utilizarea pompelor centrifugale. În acest scop, vana de fermentare va fi amplasată pe o platformă, la o diferență de nivel suficient de mare față de mașina de ambalat.

يمكن تعبئة الكفير في أكواب بلاستيكية ، وإغلاقها بالحرارة بورق الألمنيوم وزجاجات مغلقة (PETs) بغطاء ملولب. يمكن إجراء عملية التغليف بآلات نصف أوتوماتيكية أو أوتوماتيكية. تتم عملية وضع العلامات والتأشير على العبوات وفقًا للمواصفات المنصوص عليها في القواعد المنهجية بشأن ملصقات المواد الغذائية والأحكام التشريعية الأخرى ، والبيانات التي تتم طباعتها مباشرة على العبوة المعنية أو على الملصق المطبق ، باستثناء تاريخ انتهاء الصلاحية ، والذي تتم طباعته على التعبئة والتغليف.

تخزين المنتج

يُخزن الكفير المُصنَّع في أماكن مُبردة نظيفة ومعقمة ، بدون روائح غريبة ، وبدرجة حرارة تتراوح من 2-8 درجة مئوية ، حيث يتم تخزينه قبل 12 ساعة على الأقل من التسليم ، وذلك لاستكمال عملية النضج. يوصى من أجل الحصول على أفضل جودة ممكنة أن يتم الاحتفاظ بالمنتج في نفس الظروف لمدة تصل إلى 24 ساعة ، وبعد ذلك يتم تسليمه. بالإضافة إلى هذه الشروط ، سيتم أيضًا مراعاة الأحكام القانونية السارية عند تخزين المنتج.

خصائص المنتج النهائي

المظهر والاتساق - خثارة ناعمة ومتجانسة واتساق دسم (على غرار الكريمة الحلوة) ، لكنها فوارة ؛

اللون - أبيض-أصفر ، موحد ؛

طعم حامض - لطيف ، لاذع قليلاً ومنعش ؛

رائحة الخميرة والكحول.