kefir Texnologiya

Kefir Qafqaz mənşəli pəhriz turşulu süd məhsuludur. Kimyəvi nöqteyi-nəzərdən kefir, əsasən, ikiqat fermentasiyanın nəticəsidir: kefir qranulları vasitəsilə süddə laktik bakteriyaların (streptokoklar və laktobakteriyalar), mayaların və sirkə bakteriyalarının inkişafı nəticəsində laktik fermentasiya və spirtli fermentasiya. .

Kefir taxılı, tərkibində və səthində fermentasiyada iştirak edən mikroorqanizmləri ehtiva edən gül kələminə bənzər kazein yığılmasıdır. Kefir qranulunun diametri təxminən 1 sm-dir, lakin süddən çıxarılan kimi diametri daha böyük olur (2-5 sm), ağ rəngli, süngərvari, elastik quruluşa malikdir. Qranulun səthində demək olar ki, yalnız laktokoklar və streptokoklar var, qranulun içərisində isə laktobakteriyalar və mayalar üstünlük təşkil edir.

Kefir iki yolla hazırlana bilər:

ənənəvi (klassik) proses;

çəllək prosesi, bunlar ola bilər: kefir qranulları ilə çəllək prosesi və başlanğıc kulturalarla çəllək prosesi;

Südün qəbulu, süzülməsi və təmizlənməsi

Kefir istehsalı üçün nəzərdə tutulmuş tam inək südü əvvəlcə qəbul edilir, süzülür və çirklərdən təmizlənir, sonra emal edilir.

Südün normallaşdırılması

3,3% yağlı kefir əldə etmək üçün südün pasterizə edildiyi, toxumlandığı və fermentləşdirildiyi klapanda həyata keçirilən əməliyyat, qaymaqlı süd əlavə edilərək normallaşdırılır. Normallaşdırılmış südün 3,3%-lik yağlılığına gəldikdə isə qeyd olunur ki, bu, standartla müəyyən edilib, lakin şirkətdə nəzərdə tutulduğu halda məhsul daha az yağlı, hətta tam yağsız süddən də hazırlana bilər. Standart istehsal lisenziyası ilə təsdiq edilmişdir.

Südün pasterizə edilməsi və soyudulması

Pasterizasiya əməliyyatı ikiqat divarlı klapanlarda və ya spiral kanallarla aparılır və südün 85 – 87 °C temperaturda qızdırılmasından və təxminən 20 dəqiqə saxlanılmasından ibarətdir. Plitələrin pasterizasiya qurğuları ilə təchiz olunmuş bölmələrdə südün qızdırılması bu qurğularda klapan isitmə ilə birlikdə həyata keçirilə bilər. Pasterizə olunduqdan və lazımi temperaturda saxlanıldıqdan sonra süd səpilmə temperaturuna qədər soyudulur ki, bu da mövsümdən asılı olaraq fərqlənir, yayda 18-20 °C, qışda 22-24 °C olur. Bu məqsədlə, qoşa divarlar arasında və ya valfın spiral kanallarında şəbəkədən su daxil edilir və süd bütün soyutma dövründə qarışdırılır.

Însămânțarea și fermentarea laptelui

Pentru fermentarea laptelui și obținerea produsului cu proprietăți specifice, laptele se însămânțează cu o cultură liofilizată ce are în componență tulpini de Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Leuconostoc cremoris, Lactobacillus brevis și Saccharomyces cerevisiae.

Pentru repartizarea cât mai uniformă în toată masa a culturii liofilzate sau a maielei adăugate, laptele din vană este agitat 3 – 4 ore, timp în care se produce o creștere a acidității de până la 35 – 40 °T, după care este lăsat în repaus, pentru fermentare în continuare și coagulare. Datorită condițiilor favorabile ce se asigură, microorganismele din culturile liofilizate sau maiaua adăugată, produc în lapte un dublu proces fermentativ, respectiv fermentația lactică și alcoolică. Astfel, bacteriile lactice conținute, produc în prima fază fermentația lactică, ce determină creșterea acidității și coagularea laptelui. De asemenea, tot în această fază se produc substanțele aromatizante specifice și are loc un proces de descompunere parțială a proteinelor, rezultând compuși solubili într-o proporție mai mare. În faza următoarele acționează drojdiile prezente în culturi care fermentează lactoza, rezultând cantități reduse de alcool și gaze. În funcție de temperatura și durata proceselor fermentative ce se produc, se poate modifica raportul între fermentația lactică și cea alcoolică, astfel ca produsul ce se va obține să aibă mai mult caracteristicile de produs lactat acid sau de băutură lactat gazoasă cu un conținut redus de alcool. Din acest punct de vedere chefirul fabricat se poate încadra în trei tipuri:

chefirul slab de o zi, având aciditatea de maxim 90 °T și maxim 0,2 % alcool;

chefirul mijlociu de două zile, având aciditatea de maxim 105 °T și maxim 0,5 % alcool;

chefirul tare, de trei zile, având aciditatea de maxim 120 °T și maxim 0,8 % alcool;

Dintre aceste tipuri de chefir, produsul cu cele mai bune proprietăți dietetice și nutritive este chefirul slab, cu durată scurtă de fermentare (o zi) și având conținut mai redus de alcool și gaze.

Fermentarea laptelui pentru obținerea chefirului se desfășoară astfel:

Fermentarea I-a (lactică) – a laptelui se realizează la temperatura de 20 – 24 °C timp de 8 – 12 ore, fiind considerată încheiată atunci când se obține un coagul bine format, cu aciditatea de 80 – 90 °T. Când aceste condiții sunt îndeplinite, procesul de fermentare lactică se întrerupe prin răcirea laptelui coagulat la temperatura de 12 – 14 °C. În acest scop între pereții dubli ai vanei se introduce apă răcită, iar pe toată durata răcirii coagulul este agitat. Întreruperea procesului de fermentare a laptelui înaintea ca aciditatea să ajungă la 80 – 90 °T imprimă produsului o consistență prea fluidă, iar dacă această operație se realizează mai târziu, când aciditatea ajunge la 90 – 100 °T, rezultă un coagul prea dens și se elimină zer.

Fermentarea II-a (alcoolică) – se face la temperatura de 12 – 14 °C și durează 6 – 12 ore, timp în care aciditatea coagulului nu trebuie să crească cu mai mult de 5 °T, în schimb condițiile sunt favorabile pentru activitatea drojdiilor provenite din culturi, ce produc fermentația alcoolică. Pe durata fermentării a II-a se recomandă agitarea periodică a coagulului. Din cele arătate rezultă că fermentarea laptelui este una din cele mai importante operații ale procesului tehnologic de fabricare a chefirului și că, de felul în care aceasta se realizează depind calitatea și proprietățile specifice ale produsului ce se obține.

Ambalarea produsului

După terminarea procesului de fermentare, coagulul din vană se agită, prin aceasta urmărindu-se obținerea produsului cu o consistență uniformă în toată masa, fiind astfel pregătit pentru ambalare. Pentru a se preveni măunțirea prea avansată a coagulului, este recomandat ca alimentara mașinilor să se realizeze prin cădere liberă, evitându-se utilizarea pompelor centrifugale. În acest scop, vana de fermentare va fi amplasată pe o platformă, la o diferență de nivel suficient de mare față de mașina de ambalat.

Ambalarea chefirului se poate face în pahare de material plastic, închise prin termosudare cu folie de aluminiu și butelii (PET-uri) închise cu capac filetat. Operația de ambalare poate fi efectuată cu mașinile semiautomate sau automate. Etichetarea și marcarea ambalajelor se face cu specificațiile prevăzute de Normele metologice privind etichetarea alimentelor și alte prevederi legislative, date ce sunt imprimate direct pe ambalajele respective sau pe eticheta aplicată, cu excepția termenului de valabilitate, care se imprimă la ambalare.

Depozitarea produsului

Chefirul fabricat se depozitează în spații frigorifice curate, dezinfectate, fără mirosuri străine, la temperatura de 2 – 8 °C, unde se păstrează cel puțin 12 ore înainte de livrare, pentru a se definitiva procesul de maturare. Este recomandat ca pentru obținerea unei calități cât mai bune, produsul să fie păstrat în aceleași condiții până la 24 de ore, după care va fi livrat. În afară de aceste condiții, la depozitarea produsului se vor respecta și prevederile legislative în vigoare.

Caracteristicile produsului finit

aspect și consistență – coagul fin, omogen, consitență cremoasă (asemănătoare smântânii dulci), dar efervecentă;

culoare – alb-gălbuie, uniformă;

gust acrișor – plăcut, ușor înțepător și răcoritor;

miros – de drojdie, de alcool;