Technologie kefír

Kefír je dietní kyselý mléčný výrobek kavkazského původu. Z chemického hlediska je kefír výsledkem především dvojího kvašení: mléčného kvašení a alkoholového kvašení v důsledku rozvoje mléčných bakterií (streptokoky a laktobacily), kvasinek a octových bakterií v mléce prostřednictvím kefírových granulí. .

Kefírové zrno je květákovitá kaseinová aglomerace, která obsahuje mikroorganismy, které se v něm a na jeho povrchu podílejí na fermentaci. Kefírové granule mají průměr přibližně 1 cm, ale jakmile jsou získány z mléka, jejich průměr je větší (2–5 cm), jsou bílé barvy, s houbovitou, elastickou strukturou. Povrch granule obsahuje téměř výhradně laktokoky a streptokoky, přičemž uvnitř granule převládají laktobacily a kvasinky.

Kefír lze vyrobit dvěma způsoby:

tradiční (klasický) proces;

vatový proces, který může být: vatový proces s kefírovými granulemi a vatový proces se startovacími kulturami;

Příjem, filtrace a čištění mléka

Plnotučné kravské mléko určené k výrobě kefíru je nejprve přijato, přefiltrováno a očištěno od obsažených nečistot, poté je zpracováno.

Normalizace mléka

K získání kefíru s obsahem tuku 3,3 % se plnotučné mléko normalizuje přidáním smetanového mléka, což je operace, která se provádí ve ventilu, kde se mléko pasterizuje, naočkuje a fermentuje. S ohledem na předepsaný obsah tuku v normalizovaném mléce 3,3 % je uvedeno, že tento je stanoven normou, ale výrobek lze vyrobit i s nižším obsahem tuku, a to i z mléka plně odstředěného, ​​pokud je poskytován v Firemní standard schválený výrobní licencí.

Pasterizace a chlazení mléka

Operace pasterizace se provádí ve dvoustěnných ventilech nebo se spirálovými kanály a spočívá v zahřátí mléka na teplotu 85 – 87 °C a jejím udržování po dobu cca 20 minut. V sekcích vybavených zařízeními pro deskovou pasterizaci lze v těchto zařízeních také provádět ohřev mléka v kombinaci s ohřevem ventilů. Po pasterizaci a udržování na požadované teplotě se mléko ochladí na výsevní teplotu, která se liší v závislosti na ročním období, v létě na 18–20 °C a v zimě na 22–24 °C. Za tímto účelem se mezi dvojité stěny nebo do spirálových kanálů ventilu přivádí voda ze sítě a mléko se míchá po celou dobu chlazení.

Výsev a fermentace mléka

Za účelem fermentace mléka a získání produktu se specifickými vlastnostmi je mléko naočkováno lyofilizovanou kulturou sestávající z kmenů Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Leuconostoc cremoris, Lactobacillus brevis a Saccharomyces cerevisiae.

Aby se lyofilizovaná kultura nebo přidané kvasnice co nejrovnoměrněji rozprostřely po celé hmotě, mléko v kádi se míchá 3-4 hodiny, během kterých dochází ke zvýšení kyselosti až na 35-40 °T, poté se se nechá uležet, pro další fermentaci a koagulaci. Díky poskytnutým příznivým podmínkám produkují mikroorganismy z lyofilizovaných kultur nebo přidané majonézy v mléce proces dvojího kvašení, a to mléčné a alkoholové kvašení. Obsažené mléčné bakterie tak produkují v první fázi mléčné kvašení, které způsobuje zvýšení kyselosti a srážlivost mléka. V této fázi také vznikají specifické aromatické látky a probíhá proces částečného rozkladu bílkovin, jehož výsledkem je větší podíl rozpustných sloučenin. V následující fázi působí kvasinky přítomné v kulturách fermentujících laktózu, což vede ke snížení množství alkoholu a plynu. V závislosti na teplotě a době trvání fermentačních procesů, které probíhají, lze změnit poměr mezi mléčným a alkoholovým kvašením tak, aby získaný produkt měl spíše vlastnosti kyselého mléčného produktu nebo plynného mléčného nápoje s nízký obsah alkoholu. Z tohoto hlediska může být vyrobený kefír rozdělen do tří typů:

jednodenní slabý kefír, s kyselostí maximálně 90 °T a maximálně 0,2 % alkoholu;

dvoudenní střední kefír, s maximální kyselostí 105 °T a maximálně 0,5 % alkoholu;

tvrdý kefír, zrající tři dny, s maximální kyselostí 120 °T a maximálně 0,8 % alkoholu;

Mezi těmito druhy kefíru je produktem s nejlepšími dietetickými a nutričními vlastnostmi slabý kefír s krátkou dobou fermentace (jeden den) s nižším obsahem alkoholu a plynů.

Fermentace mléka k získání kefíru se provádí takto:

1. (mléčné) kvašení – mléka probíhá při teplotě 20 – 24 °C po dobu 8 – 12 hodin a považuje se za ukončené, když se získá dobře vytvořená sraženina s kyselostí 80 – 90 °T. Při splnění těchto podmínek se proces mléčného kvašení přeruší ochlazením sraženého mléka na teplotu 12 – 14 °C. Za tímto účelem se mezi dvojité stěny ventilu přivádí chlazená voda a po celou dobu chlazení se sraženina míchá. Přerušením procesu fermentace mléka před dosažením kyselosti 80 – 90 °T získá produkt příliš tekutou konzistenci, a pokud se tato operace provede později, když kyselost dosáhne 90 – 100 °T, vznikne příliš hustá sraženina a odstraní se syrovátka.

Druhé kvašení (alkoholové) – probíhá při teplotě 12 – 14 °C a trvá 6 – 12 hodin, během kterých se kyselost koagula nesmí zvýšit o více než 5 °T, místo toho jsou příznivé podmínky pro činnost kvasinky z kultur, které produkují alkoholové kvašení. Během druhé fermentace se doporučuje koagulum pravidelně promíchávat. Z toho, co bylo prokázáno, vyplývá, že kvašení mléka je jednou z nejdůležitějších operací technologického procesu výroby kefíru a že kvalita a specifické vlastnosti získaného produktu závisí na způsobu jeho provedení.

Balení produktu

Po ukončení fermentačního procesu se koagulum ve ventilu promíchá, čímž se získá produkt s jednotnou konzistencí v celé hmotě, a tím se připraví k balení. Aby se zabránilo příliš pokročilé tvorbě sraženiny, doporučuje se, aby stroje byly napájeny volným pádem, aniž by se používaly odstředivé pumpy. Za tímto účelem bude fermentační ventil umístěn na plošině, v dostatečně velké výšce úrovně od balicího stroje.

Balení kefíru lze provádět do plastových kelímků, uzavřených tepelným zatavením hliníkovou fólií a lahví (PET) uzavřených šroubovacím uzávěrem. Balicí operace může být prováděna poloautomatickými nebo automatickými stroji. Označování a označování obalů se provádí podle specifikací stanovených Metodickými normami pro označování potravin a dalšími legislativními ustanoveními, údaji, které jsou vytištěny přímo na příslušném obalu nebo na použité etiketě, s výjimkou doby platnosti, která je vytištěno na obalu.

Skladování produktu

Vyrobený kefír se skladuje v čistých dezinfikovaných chladných místnostech, bez cizích pachů, při teplotě 2 - 8 °C, kde se před dodáním skladuje minimálně 12 hodin, aby se dokončil proces zrání. Pro dosažení nejlepší možné kvality se doporučuje uchovávat produkt za stejných podmínek po dobu až 24 hodin, poté bude dodán. Kromě těchto podmínek budou při skladování produktu respektována také platná zákonná ustanovení.

Vlastnosti hotového výrobku

vzhled a konzistence – jemná, homogenní sraženina, krémová konzistence (podobná sladké smetaně), ale šumivá;

barva – žlutobílá, jednotná;

kyselá chuť – příjemná, lehce štiplavá a osvěžující;

vůně - droždí, alkoholu;