Technologie von Kefir

Kefir ist ein saures Milchprodukt kaukasischen Ursprungs. Aus chemischer Sicht ist Kefir hauptsächlich das Ergebnis einer doppelten Gärung: Milchsäuregärung und alkoholische Gärung als Ergebnis der Entwicklung von Milchsäurebakterien (Streptokokken und Laktobazillen), Hefen und Essigsäurebakterien in der Milch durch die Kefirkörner .

Kefir-Granulat ist ein blumenkohlähnliches Casein-Agglomerat, das in sich und auf seiner Oberfläche die an der Fermentation beteiligten Mikroorganismen enthält. Das Kefir-Granulat hat einen Durchmesser von etwa 1 cm, aber sobald es aus der Milch gewonnen wurde, ist sein Durchmesser größer (2 - 5 cm), es ist weiß, mit einer schwammigen, elastischen Struktur. Die Oberfläche des Granulats enthält fast ausschließlich Laktokokken und Streptokokken, während im Inneren des Granulats Laktobazillen und Hefen vorherrschen.

Die Herstellung von Kefir kann durch zwei Verfahren erfolgen:

der traditionelle (klassische) Prozess;

der Prozess im Ventil, das sein kann: der Prozess im Ventil mit Kefir-Granulat und der Prozess im Ventil mit Starterkulturen;

Milchannahme, Filtration und Reinigung

Kuhvollmilch für die Herstellung von Kefir wird zunächst angenommen, gefiltert und von den darin enthaltenen Verunreinigungen gereinigt, danach wird sie verarbeitet.

Normalisierung der Milch

Um Kefir mit einem Fettgehalt von 3,3 % zu erhalten, wird Vollmilch durch Zugabe von Magermilch normalisiert, ein Vorgang, der in dem Ventil durchgeführt wird, in dem die Pasteurisierung, Aussaat und Fermentation der Milch erfolgen soll. Hinsichtlich des erwarteten Fettgehalts von normalisierter Milch, 3,3 %, wird angegeben, dass er durch die Norm festgelegt ist, aber das Produkt kann auch mit einem niedrigeren Fettgehalt hergestellt werden, sogar Vollmilch, wenn dies in einer durch die Herstellungslizenz genehmigten Unternehmensnorm vorgesehen ist.

Pasteurisierung und Kühlung von Milch

Der Pasteurisierungsvorgang wird in Doppelwand- oder Spiralkanalventilen durchgeführt und besteht darin, die Milch auf eine Temperatur von 85 - 87 ° C zu erhitzen und etwa 20 Minuten lang zu halten. In Abschnitten, die mit Plattenpasteuranlagen ausgestattet sind, kann die Milcherwärmung in diesen Anlagen auch in Kombination mit der Erhitzung in Ventilen durchgeführt werden. Nach der Pasteurisierung und Aufrechterhaltung der erwarteten Temperatur wird die Milch auf die Aussaattemperatur abgekühlt, die je nach Jahreszeit 18 - 20 ° C im Sommer und 22 - 24 ° C im Winter beträgt. Dazu wird Leitungswasser zwischen die Doppelwände oder in die Spiralkanäle des Ventils eingebracht und die Milch während des Abkühlens gerührt.

Milch säen und fermentieren

Um die Milch zu fermentieren und das Produkt mit spezifischen Eigenschaften zu erhalten, wird die Milch mit einer gefriergetrockneten Kultur gesät, die aus Stämmen von Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Leuconostoc cremoris, Lactobacillus brevis und Saccharomyces cerevisiae besteht.

Um die lyophilisierte Kultur bzw. zugesetzte Mayonnaise möglichst gleichmäßig zu verteilen, wird die Milch in der Wanne 3-4 Stunden gerührt, wobei es in dieser Zeit zu einem Säureanstieg von bis zu 35-40° T kommt, danach belassen zur Ruhe, zur weiteren Gärung und Gerinnung. Aufgrund der gewährleisteten günstigen Bedingungen bewirken die Mikroorganismen aus den lyophilisierten Kulturen oder die zugesetzte Mayonnaise in der Milch einen doppelten Gärungsprozess, bzw. die milchige und alkoholische Gärung. So erzeugen die in der ersten Phase enthaltenen Milchsäurebakterien eine Milchsäuregärung, die eine Säureerhöhung und Gerinnung der Milch bewirkt. Außerdem werden in dieser Phase bestimmte Aromastoffe produziert und es findet ein Prozess des teilweisen Abbaus von Proteinen statt, was zu einem höheren Anteil an löslichen Verbindungen führt. In der nächsten Phase wirken die Hefen, die in laktosefermentierenden Pflanzen vorhanden sind, was zu reduzierten Mengen an Alkohol und Gasen führt. Je nach Temperatur und Dauer der ablaufenden Fermentationsprozesse kann das Verhältnis zwischen Milch- und Alkoholgärung verändert werden, so dass das zu erhaltende Produkt mehr Eigenschaften eines sauren Milchprodukts oder eines alkoholarmen Sodagetränks aufweist. Aus dieser Sicht kann hergestellter Kefir in drei Arten unterteilt werden:

schwacher Eintageskefir mit einem maximalen Säuregehalt von 90 ° T und maximal 0,2% Alkohol;

zweitägiger mittlerer Kefir mit einem Säuregehalt von nicht mehr als 105 ° T und nicht mehr als 0,5% Alkohol;

starker Kefir, drei Tage alt, mit einer Säure von bis zu 120 ° T und maximal 0,8 % Alkohol;

Von diesen Kefirarten ist das Produkt mit den besten diätetischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften schwacher Kefir mit einer kurzen Fermentationszeit (ein Tag) und einem geringeren Alkohol- und Gasgehalt.

Die Fermentation von Milch zu Kefir wird wie folgt durchgeführt:

Fermentation I (milchig) - von Milch wird bei einer Temperatur von 20 - 24 ° C für 8 - 12 Stunden durchgeführt und gilt als abgeschlossen, wenn ein gut geformter Quark mit einem Säuregehalt von 80 - 90 ° T erhalten wird. Wenn diese Bedingungen erfüllt sind, wird der Milchsäuregärungsprozess unterbrochen, indem die geronnene Milch auf eine Temperatur von 12-14 ° C abgekühlt wird. Zu diesem Zweck wird gekühltes Wasser zwischen die Doppelwände des Ventils eingeführt und der Käsebruch wird während der gesamten Abkühlung gerührt. Eine Unterbrechung des Fermentationsprozesses der Milch, bevor der Säuregehalt 80 - 90 ° T erreicht, verleiht dem Produkt eine zu flüssige Konsistenz, und wenn dieser Vorgang später durchgeführt wird, wenn der Säuregehalt 90 - 100 ° T erreicht, entsteht ein zu dicker Quark und wird entfernt Molke.

Fermentation II (alkoholisch) - wird bei einer Temperatur von 12 - 14 ° C durchgeführt und dauert 6 - 12 Stunden, während dieser Zeit sollte der Säuregehalt des Quarks nicht um mehr als 5 ° T ansteigen, stattdessen sind die Bedingungen für die Aktivität günstig von Hefe aus Kulturen, die alkoholische Gärung erzeugen. Während der zweiten Gärung wird ein regelmäßiges Rühren des Quarks empfohlen. Aus dem Vorstehenden geht hervor, dass die Fermentation von Milch einer der wichtigsten Arbeitsgänge des technologischen Prozesses zur Herstellung von Kefir ist und dass die Qualität und die spezifischen Eigenschaften des erhaltenen Produkts von der Art und Weise seiner Herstellung abhängen.

Produktverpackung

Nachdem der Fermentationsprozess abgeschlossen ist, wird der Quark im Ventil geschüttelt, wodurch angestrebt wird, das Produkt mit einer einheitlichen Konsistenz in der gesamten Masse zu erhalten, wodurch es für die Verpackung vorbereitet wird. Um zu verhindern, dass die Verklumpung des Quarks zu weit fortschreitet, wird empfohlen, die Nahrung der Maschinen im freien Fall herzustellen und die Verwendung von Kreiselpumpen zu vermeiden. Dazu ist das Gärventil auf einer Plattform mit ausreichend großem Höhenunterschied zur Verpackungsmaschine zu platzieren.

Die Verpackung von Kefir kann in Plastikbechern erfolgen, die durch Heißsiegeln mit Aluminiumfolie und verschlossenen Flaschen (PETs) mit Schraubdeckel verschlossen werden. Der Verpackungsvorgang kann mit halbautomatischen oder automatischen Maschinen durchgeführt werden. Die Etikettierung und Kennzeichnung von Verpackungen erfolgt nach den Vorgaben der methodischen Regeln zur Lebensmittelkennzeichnung und anderer Rechtsvorschriften, die direkt auf die Verpackung oder auf das angebrachte Etikett gedruckt werden, mit Ausnahme des Verfallsdatums, das angegeben werden muss auf der Verpackung aufgedruckt.

Produktlagerung

Der hergestellte Kefir wird in sauberen, desinfizierten Kühlräumen, ohne Fremdgerüche, bei einer Temperatur von 2 - 8 °C gelagert, wo er vor Auslieferung mindestens 12 Stunden gelagert wird, um den Reifungsprozess abzuschließen. Um die bestmögliche Qualität zu erhalten, wird empfohlen, das Produkt bis zu 24 Stunden im gleichen Zustand zu halten, danach wird es geliefert. Bei der Lagerung des Produkts werden neben diesen Bedingungen auch die geltenden gesetzlichen Bestimmungen eingehalten.

Die Eigenschaften des fertigen Produkts

Aussehen und Konsistenz - feiner, homogener Quark, cremige Konsistenz (ähnlich süßer Sahne), aber sprudelnd;

Farbe - weiß-gelb, einheitlich;

saurer Geschmack - angenehm, leicht scharf und erfrischend;

Geruch - nach Hefe, nach Alkohol;