Technologie de kéfir

Le kéfir est un produit laitier acide alimentaire d'origine caucasienne. D'un point de vue chimique, le kéfir est le résultat, principalement, d'une double fermentation : fermentation lactique et fermentation alcoolique suite au développement de bactéries lactiques (streptocoques et lactobacilles), de levures et de bactéries acétiques dans le lait, à travers les granules de kéfir .

Le granule de kéfir est une agglomération de caséine de type chou-fleur qui contient en elle et à sa surface les micro-organismes qui participent à la fermentation. Le granule de kéfir a un diamètre d'environ 1 cm, mais dès qu'il a été récupéré du lait, son diamètre est plus grand (2 - 5 cm), étant blanc, avec une structure spongieuse et élastique. La surface du granule contient presque uniquement des lactocoques et des streptocoques, tandis qu'à l'intérieur du granule les lactobacilles et les levures prédominent.

La fabrication du kéfir peut se faire par deux procédés :

le processus traditionnel (classique);

le procédé vanne, qui peut être : procédé vanne avec granulés de kéfir et procédé vanne avec cultures starter ;

Réception, filtration et nettoyage du lait

Le lait de vache entier pour la production de kéfir est d'abord reçu, filtré et nettoyé des impuretés contenues, après quoi il est traité.

Normalisation du lait

Afin d'obtenir du kéfir à 3,3% de matières grasses, le lait entier est normalisé par l'ajout de lait crémeux, opération qui s'effectue dans la vanne où le lait est pasteurisé, ensemencé et fermenté. En ce qui concerne la teneur en matière grasse prescrite du lait normalisé, de 3,3 %, il est indiqué qu'elle est fixée par la norme, mais le produit peut également être fabriqué avec une teneur en matière grasse inférieure, même à partir de lait entièrement écrémé, s'il est prévu dans Norme de l'entreprise approuvée par la licence de fabrication.

Pasteurisation et refroidissement du lait

L'opération de pasteurisation s'effectue dans des vannes à double paroi ou à canaux spiralés et consiste à chauffer le lait à une température de 85 – 87 °C et à le maintenir pendant environ 20 minutes. Dans les sections équipées d'installations de pasteurisation à plaques, le chauffage du lait peut également être réalisé dans ces installations en combinaison avec le chauffage des vannes. Après pasteurisation et maintien à la température requise, le lait est refroidi à la température d'ensemencement, qui diffère selon la saison, soit 18-20 °C en été et 22-24 °C en hiver. A cet effet, entre les doubles parois ou dans les canaux en spirale de la vanne, de l'eau est introduite depuis le réseau, et le lait est brassé pendant toute la période de refroidissement.

Semer et fermenter du lait

Pour fermenter le lait et obtenir le produit aux propriétés spécifiques, le lait est semé avec une culture lyophilisée constituée de souches de Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Leuconostoc cremoris, Lactobacillus brevis et Saccharomyces cerevisiae.

Afin de répartir le plus uniformément possible la culture lyophilisée ou la levure ajoutée dans la masse, le lait dans la cuve est agité pendant 3-4 heures, au cours desquelles une augmentation de l'acidité se produit jusqu'à 35-40 °T, après quoi il est laissé au repos, pour une fermentation et une coagulation ultérieures. En raison des conditions favorables fournies, les micro-organismes issus des cultures lyophilisées ou de la mayo ajoutée produisent un processus de double fermentation dans le lait, à savoir la fermentation lactique et alcoolique. Ainsi, les bactéries lactiques contenues produisent, dans une première phase, la fermentation lactique, qui provoque l'augmentation de l'acidité et la coagulation du lait. C'est également dans cette phase que les substances aromatisantes spécifiques sont produites et qu'un processus de décomposition partielle des protéines a lieu, aboutissant à des composés solubles en plus grande proportion. Dans la phase suivante, les levures présentes dans les cultures fermentant le lactose agissent, entraînant des quantités réduites d'alcool et de gaz. En fonction de la température et de la durée des processus de fermentation en cours, le rapport entre la fermentation lactique et la fermentation alcoolique peut être modifié, de sorte que le produit qui sera obtenu présente davantage les caractéristiques d'un produit lactique acide ou d'une boisson lactique gazeuse avec une faible teneur en alcool. De ce point de vue, le kéfir manufacturé peut se décliner en trois types :

kéfir d'un jour faible, ayant une acidité ne dépassant pas 90 ° T et ne dépassant pas 0,2% d'alcool;

le kéfir moyen de deux jours, ayant une acidité n'excédant pas 105°T et n'excédant pas 0,5% d'alcool ;

kéfir dur, âgé de trois jours, ayant une acidité ne dépassant pas 120 ° T et ne dépassant pas 0,8% d'alcool;

Parmi ces types de kéfir, le produit ayant les meilleures propriétés diététiques et nutritionnelles est le kéfir faible, avec un temps de fermentation court (un jour) et ayant une teneur en alcool et en gaz plus faible.

La fermentation du lait pour obtenir le kéfir s'effectue comme suit :

La 1ère fermentation (lactique) – du lait est réalisée à une température de 20 – 24 °C pendant 8 – 12 heures, étant considérée comme terminée lorsqu'un caillot bien formé est obtenu, avec une acidité de 80 – 90 °T. Lorsque ces conditions sont remplies, le processus de fermentation lactique est interrompu en refroidissant le lait coagulé à une température de 12 à 14 °C. A cet effet, de l'eau réfrigérée est introduite entre les doubles parois de la vanne, et pendant toute la période de refroidissement le caillot est agité. Interrompre le processus de fermentation du lait avant que l'acidité n'atteigne 80 – 90 °T donne au produit une consistance trop fluide, et si cette opération est effectuée plus tard, lorsque l'acidité atteint 90 – 100 °T, un caillot trop dense en résulte et élimine le lactosérum.

Fermentation II (alcoolique) - est faite à une température de 12 - 14 ° C et dure 6 - 12 heures, pendant lesquelles l'acidité du caillé ne doit pas augmenter de plus de 5 ° T, mais les conditions sont favorables à l'activité de levures issues de cultures produisant une fermentation alcoolique. Au cours de la seconde fermentation, une agitation périodique du caillé est recommandée. Il résulte de ce qui précède que la fermentation du lait est l'une des opérations les plus importantes du processus technologique de fabrication du kéfir et que la qualité et les propriétés spécifiques du produit obtenu dépendent de la manière dont il est fabriqué.

L'emballage du produit

Après la fin du processus de fermentation, le coagulum dans la valve est agité, visant ainsi à obtenir le produit avec une consistance uniforme dans toute la masse, étant ainsi préparé pour l'emballage. Afin d'éviter la formation de caillots trop avancés, il est recommandé d'alimenter les machines en chute libre, en évitant l'utilisation de pompes centrifuges. A cet effet, la vanne de fermentation sera placée sur une plate-forme, à un écart de niveau suffisamment important par rapport à la conditionneuse.

Le kéfir peut être conditionné dans des gobelets en plastique, fermés par thermoscellage avec du papier aluminium et des bouteilles fermées (PET) avec couvercle fileté. L'opération de conditionnement peut être réalisée avec des machines semi-automatiques ou automatiques. L'étiquetage et le marquage des emballages sont effectués avec les spécifications fournies par les règles méthodologiques sur l'étiquetage des aliments et d'autres dispositions législatives, données qui sont imprimées directement sur l'emballage respectif ou sur l'étiquette appliquée, à l'exception de la date de péremption, qui est imprimée sur le emballage.

Stockage des produits

Le kéfir fabriqué est stocké dans des espaces réfrigérés propres et désinfectés, sans odeurs étrangères, à une température de 2 à 8 ° C, où il est stocké au moins 12 heures avant la livraison, afin de terminer le processus de maturation. Il est recommandé que pour obtenir la meilleure qualité possible, le produit soit conservé dans les mêmes conditions jusqu'à 24 heures, après quoi il sera livré. En plus de ces conditions, les dispositions légales en vigueur seront également respectées lors du stockage du produit.

Les caractéristiques du produit fini

aspect et consistance - caillé fin et homogène, consistance crémeuse (semblable à la crème douce), mais effervescente;

couleur - blanc-jaune, uniforme;

goût aigre - agréable, légèrement piquant et rafraîchissant;

odeur - de levure, d'alcool;