Технология кефира

Кефир – диетический кисломолочный продукт кавказского происхождения. С химической точки зрения кефир получают в основном в результате двойного брожения: молочнокислого и спиртового брожения за счет развития в молоке молочнокислых бактерий (стрептококков и лактобацилл), дрожжей и уксуснокислых бактерий, через кефирные гранулы.

Кефирная гранула представляет собой похожий на цветную капусту казеиновый агломерат, содержащий в себе и на своей поверхности микроорганизмы, участвующие в брожении. Кефирная гранула имеет диаметр около 1 см, но после извлечения из молока ее диаметр больше (2 - 5 см), она белая, с губчатой ​​эластичной структурой. Поверхность гранулы содержит почти исключительно лактококки и стрептококки, тогда как внутри гранулы преобладают лактобациллы и дрожжи.

Кефирная гранула представляет собой похожий на цветную капусту казеиновый агломерат, содержащий в себе и на своей поверхности микроорганизмы, участвующие в брожении. Кефирная гранула имеет диаметр около 1 см, но после извлечения из молока ее диаметр больше (2 - 5 см), она белая, с губчатой ​​эластичной структурой. Поверхность гранулы содержит почти исключительно лактококки и стрептококки, тогда как внутри гранулы преобладают лактобациллы и дрожжи.

Кефирная гранула представляет собой похожий на цветную капусту казеиновый агломерат, содержащий в себе и на своей поверхности микроорганизмы, участвующие в брожении. Кефирная гранула имеет диаметр около 1 см, но после извлечения из молока ее диаметр больше (2 - 5 см), она белая, с губчатой ​​эластичной структурой. Поверхность гранулы содержит почти исключительно лактококки и стрептококки, тогда как внутри гранулы преобладают лактобациллы и дрожжи.

процесс в клапане, который может быть: процесс в клапане с кефирными гранулами и процесс в клапане с заквасками;

процесс в клапане, который может быть: процесс в клапане с кефирными гранулами и процесс в клапане с заквасками;

процесс в клапане, который может быть: процесс в клапане с кефирными гранулами и процесс в клапане с заквасками;

процесс в клапане, который может быть: процесс в клапане с кефирными гранулами и процесс в клапане с заквасками;

Для получения кефира жирностью 3,3 % цельное молоко нормализуют путем добавления обезжиренного молока, операцию, которая производится в клапане, в котором должны производиться пастеризация, посев и сквашивание молока. Относительно ожидаемой жирности нормализованного молока 3,3% указано, что она установлена ​​стандартом, но продукт может быть изготовлен и с меньшей жирностью, даже цельного молока, если это предусмотрено Стандартом фирмы, утвержденным лицензией на производство.

Для получения кефира жирностью 3,3 % цельное молоко нормализуют путем добавления обезжиренного молока, операцию, которая производится в клапане, в котором должны производиться пастеризация, посев и сквашивание молока. Относительно ожидаемой жирности нормализованного молока 3,3% указано, что она установлена ​​стандартом, но продукт может быть изготовлен и с меньшей жирностью, даже цельного молока, если это предусмотрено Стандартом фирмы, утвержденным лицензией на производство.

Операция пастеризации производится в двухстенных или спирально-канальных клапанах и заключается в нагревании молока до температуры 85 - 87°С и выдержке его около 20 минут. В секциях, оборудованных тарельчатыми пастеризаторами, подогрев молока в этих установках также может осуществляться в сочетании с подогревом в клапанах. После пастеризации и поддержания заданной температуры молоко охлаждают до температуры посева, которая различается в зависимости от сезона и составляет летом 18-20°С, зимой 22-24°С. Для этого между двойными стенками или в спиральные каналы клапана вводят водопроводную воду, а молоко перемешивают при охлаждении.

Посев и заквашивание молока

Посев и заквашивание молока

Для наиболее равномерного распределения лиофилизированной культуры или добавленного майонеза по массе молоко в ванне перемешивают в течение 3-4 часов, за это время происходит повышение кислотности до 35-40°Т, после чего оставляют отдыхать, для дальнейшего брожения и коагуляции. Благодаря обеспеченным благоприятным условиям микроорганизмы из лиофилизированных культур или добавленного майонеза вызывают в молоке двойной процесс брожения, соответственно молочнокислое и спиртовое брожение. Так, молочнокислые бактерии, содержащиеся в первой фазе, производят молочнокислое брожение, вызывающее повышение кислотности и свертывание молока. Также в этой фазе образуются специфические ароматизирующие вещества и происходит процесс частичного разложения белков, в результате чего увеличивается доля растворимых соединений. На следующем этапе действуют дрожжи, присутствующие в культурах, ферментирующих лактозу, что приводит к уменьшению количества алкоголя и газов. В зависимости от температуры и продолжительности протекающих процессов брожения соотношение между молочнокислым и спиртовым брожением может быть изменено таким образом, чтобы получаемый продукт имел больше характеристик кисломолочного продукта или слабоалкогольной соды. С этой точки зрения производимый кефир можно разделить на три вида:

некрепкий однодневный кефир с максимальной кислотностью 90°Т и крепостью не более 0,2% спирта;

некрепкий однодневный кефир с максимальной кислотностью 90°Т и крепостью не более 0,2% спирта;

некрепкий однодневный кефир с максимальной кислотностью 90°Т и крепостью не более 0,2% спирта;

некрепкий однодневный кефир с максимальной кислотностью 90°Т и крепостью не более 0,2% спирта;

некрепкий однодневный кефир с максимальной кислотностью 90°Т и крепостью не более 0,2% спирта;

Сбраживание I (молочное) - молока проводят при температуре 20 - 24 °С в течение 8 - 12 часов, считая завершенным при получении хорошо сформированного творога, с кислотностью 80 - 90 °Т. При выполнении этих условий процесс молочнокислого брожения прерывают охлаждением свернувшегося молока до температуры 12-14°С. Для этого между двойными стенками клапана вводят охлажденную воду и перемешивают сгусток на протяжении всего охлаждения. Прерывание процесса сквашивания молока до достижения кислотностью 80 - 90°Т придает продукту слишком жидкую консистенцию, а если эту операцию произвести позже, когда кислотность достигает 90 - 100°Т, получается слишком плотный сгусток и его удаляют. сыворотка.

Ферментация II (спиртовая) - производится при температуре 12 - 14°С и продолжается 6 - 12 часов, за это время кислотность сгустка не должна повышаться более чем на 5°Т, вместо этого создаются благоприятные условия для активности дрожжей из культур, производящих спиртовое брожение. Во время второго брожения рекомендуется периодическое перемешивание творога. Из вышеизложенного следует, что сквашивание молока является одной из важнейших операций технологического процесса приготовления кефира и что качество и специфические свойства получаемого продукта зависят от способа его приготовления.

Ферментация II (спиртовая) - производится при температуре 12 - 14°С и продолжается 6 - 12 часов, за это время кислотность сгустка не должна повышаться более чем на 5°Т, вместо этого создаются благоприятные условия для активности дрожжей из культур, производящих спиртовое брожение. Во время второго брожения рекомендуется периодическое перемешивание творога. Из вышеизложенного следует, что сквашивание молока является одной из важнейших операций технологического процесса приготовления кефира и что качество и специфические свойства получаемого продукта зависят от способа его приготовления.

После завершения процесса брожения творог в вентиле встряхивают, тем самым добиваясь получения продукта однородной консистенции по всей массе, подготавливая таким образом к упаковке. Чтобы предотвратить слишком сильное слипание творога, рекомендуется, чтобы питание машин производилось свободным падением, избегая использования центробежных насосов. Для этого бродильный клапан должен располагаться на платформе на достаточно большом перепаде уровня от фасовочной машины.

Расфасовку кефира можно производить в пластиковые стаканчики, закрытые термосваркой алюминиевой фольгой, и закрытые бутылки (ПЭТФ) с резьбовой крышкой. Операция упаковки может выполняться на полуавтоматических или автоматических машинах. Маркировка и маркировка упаковки осуществляется в соответствии с требованиями, установленными Методическими правилами маркировки пищевых продуктов и иным законодательством, которые наносятся непосредственно на упаковку или на нанесенную этикетку, за исключением срока годности, который указывается напечатано на упаковке.

Расфасовку кефира можно производить в пластиковые стаканчики, закрытые термосваркой алюминиевой фольгой, и закрытые бутылки (ПЭТФ) с резьбовой крышкой. Операция упаковки может выполняться на полуавтоматических или автоматических машинах. Маркировка и маркировка упаковки осуществляется в соответствии с требованиями, установленными Методическими правилами маркировки пищевых продуктов и иным законодательством, которые наносятся непосредственно на упаковку или на нанесенную этикетку, за исключением срока годности, который указывается напечатано на упаковке.

Изготовленный кефир хранят в чистых, продезинфицированных холодильных камерах, без посторонних запахов, при температуре 2 - 8°С, где выдерживают не менее 12 часов перед поставкой, для завершения процесса созревания. Для получения наилучшего качества рекомендуется, чтобы продукт оставался в том же состоянии до 24 часов, после чего он будет доставлен. В дополнение к этим условиям при хранении продукта также будут соблюдаться действующие правовые нормы.

Изготовленный кефир хранят в чистых, продезинфицированных холодильных камерах, без посторонних запахов, при температуре 2 - 8°С, где выдерживают не менее 12 часов перед поставкой, для завершения процесса созревания. Для получения наилучшего качества рекомендуется, чтобы продукт оставался в том же состоянии до 24 часов, после чего он будет доставлен. В дополнение к этим условиям при хранении продукта также будут соблюдаться действующие правовые нормы.

внешний вид и консистенция - мелкий, однородный творог, кремообразной консистенции (похож на сладкие сливки), но шипучий;

внешний вид и консистенция - мелкий, однородный творог, кремообразной консистенции (похож на сладкие сливки), но шипучий;

внешний вид и консистенция - мелкий, однородный творог, кремообразной консистенции (похож на сладкие сливки), но шипучий;

внешний вид и консистенция - мелкий, однородный творог, кремообразной консистенции (похож на сладкие сливки), но шипучий;