Teknik kefir

Kefir är en sur mejeriprodukt av kaukasiskt ursprung. Ur kemisk synvinkel produceras kefir huvudsakligen som ett resultat av dubbeljäsning: mjölksyrajäsning och alkoholjäsning på grund av utvecklingen i mjölk av mjölksyrabakterier (streptokocker och laktobaciller), jäst och ättiksyrabakterier, genom kefirgranulat. .

Kefirgranulat är en agglomeration av blomkålsliknande kasein som innehåller de mikroorganismer som deltar i jäsningen och på dess yta. Kefirgranulatet har en diameter på cirka 1 cm, men så snart de har återvunnits från mjölk är dess diameter större (2 - 5 cm), eftersom den är vit, med en svampig, elastisk struktur. Granulens yta innehåller nästan bara laktokocker och streptokocker, medan inuti granulen dominerar laktobaciller och jästsvampar.

Tillverkningen av kefir kan göras genom två processer:

den traditionella (klassiska) processen;

ventilprocessen, som kan vara: ventilprocess med kefirgranulat och ventilprocess med startkulturer;

Mjölkmottagning, filtrering och rengöring

Hel komjölk för tillverkning av kefir tas först emot, filtreras och rengörs från de föroreningar som finns, varefter den bearbetas.

Normalisering av mjölk

För att få kefir med en halt av 3,3% fett normaliseras helmjölk genom att tillsätta skummjölk, en operation som utförs i ventilen där pastörisering, sådd och jäsning av mjölk ska göras. Angående den förväntade fetthalten i normaliserad mjölk, 3,3 %, anges att den är standard, men produkten kan även tillverkas med lägre fetthalt, även helmjölk, om den tillhandahålls i Företagsstandard godkänd av tillverkningslicens.

Pasteurisering och kylning av mjölk

Pastöriseringsoperationen utförs i dubbelväggiga eller spiralkanalventiler och består av att värma mjölken till en temperatur på 85 - 87 ° C och hålla den i cirka 20 minuter. I sektioner utrustade med plattpastöriseringsanläggningar kan mjölkvärmning även utföras i dessa anläggningar kombinerat med uppvärmning i ventiler. Efter pastörisering och bibehållande av den förväntade temperaturen kyls mjölken till såtemperaturen, som skiljer sig beroende på årstid, som är 18 - 20 ° C på sommaren och 22 - 24 ° C på vintern. För detta ändamål införs ledningsvatten mellan de dubbla väggarna eller i ventilens spiralkanaler, och mjölken rörs om under kylningen.

Sådd och jäsning av mjölk

För att jäsa mjölken och erhålla produkten med specifika egenskaper såss mjölken med en frystorkad kultur bestående av stammar av Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Leuconostoc cremoris, Lactobacillus brevis och Saccharomyces cerevisiae.

För att fördela den frystorkade kulturen eller den tillsatta majonnäsen så jämnt som möjligt, omrörs mjölken i karet i 3-4 timmar, under vilken tid en ökning av surhetsgraden uppstår på upp till 35-40 °T, varefter den lämnas kvar. att vila. , för ytterligare jäsning och koagulering. På grund av de gynnsamma förhållanden som säkerställs producerar mikroorganismerna från de frystorkade kulturerna eller den tillsatta majonnäsen i mjölk en dubbel jäsningsprocess, respektive mjölksyra- respektive alkoholjäsning. Således producerar mjölksyrabakterierna som finns i den första fasen mjölkjäsning, vilket orsakar en ökning av surheten och koagulering av mjölk. I denna fas produceras också specifika smakämnen och en process med partiell nedbrytning av proteiner äger rum, vilket resulterar i en högre andel lösliga föreningar. I nästa fas verkar jästen som finns i grödor som fermenterar laktos, vilket resulterar i minskade mängder alkohol och gaser. Beroende på temperaturen och varaktigheten av de jäsningsprocesser som äger rum, kan förhållandet mellan mjölksyra och alkoholhaltig jäsning modifieras, så att produkten som ska erhållas har mer egenskaper av sur mejeriprodukt eller läskdryck med låg alkoholhalt. Ur denna synvinkel kan den tillverkade kefiren delas in i tre typer:

svag endagskefir med en maximal surhet på 90 ° T och högst 0,2% alkohol;

tvådagars medium kefir, med en surhet på högst 105 ° T och högst 0,5 % alkohol;

stark kefir, tre dagar gammal, med en surhet på upp till 120 ° T och högst 0,8% alkohol;

Av dessa typer av kefir är produkten med de bästa kost- och näringsegenskaperna svag kefir, med kort jäsningstid (en dag) och lägre alkohol- och gashalt.

Jäsningen av mjölk för att få kefir utförs enligt följande:

Jäsning I (mjölksyra) - av mjölk utförs vid en temperatur på 20 - 24 ° C i 8 - 12 timmar, anses vara avslutad när en välformad ostmassa erhålls, med en surhet på 80 - 90 ° T. När dessa villkor är uppfyllda avbryts mjölksyrafermenteringsprocessen genom att kyla den koagulerade mjölken till en temperatur på 12-14 ° C. För detta ändamål införs kylt vatten mellan ventilens dubbla väggar och ostmassan rörs om under hela kylningen. Avbrott i jäsningsprocessen av mjölken innan surheten når 80 - 90 ° T ger produkten en alltför flytande konsistens, och om denna operation utförs senare, när surheten når 90 - 100 ° T, uppstår en för tät ostmassa och avlägsnas vassle.

Fermentation II (alkoholhaltig) - görs vid en temperatur på 12 - 14 ° C och varar 6 - 12 timmar, under vilken tid ostmassans surhet inte bör öka med mer än 5 ° T, istället är förhållandena gynnsamma för aktiviteten av jäst från kulturer som producerar alkoholhaltig jäsning. Periodisk omrörning av ostmassan rekommenderas under den andra jäsningen. Av ovanstående framgår att jäsning av mjölk är en av de viktigaste operationerna i den tekniska processen för framställning av kefir och att kvaliteten och specifika egenskaperna hos den erhållna produkten beror på det sätt på vilket den tillverkas.

Produktförpackning

Efter att jäsningsprocessen är avslutad skakas ostmassan i ventilen för att därigenom få produkten med en enhetlig konsistens genom hela massan och på så sätt förberedas för förpackning. För att förhindra att ostmassan klumpar sig för mycket, rekommenderas att maten i maskinerna görs genom fritt fall, och undviker användningen av centrifugalpumpar. För detta ändamål ska jäsventilen placeras på en plattform med tillräckligt stor nivåskillnad från förpackningsmaskinen.

Förpackningen av kefir kan göras i plastmuggar, stängda genom värmeförsegling med aluminiumfolie och slutna flaskor (PET) med gängat lock. Förpackningsoperationen kan utföras med halvautomatiska eller automatiska maskiner. Märkning och märkning av förpackningar ska utföras i enlighet med de specifikationer som fastställs i metodreglerna för livsmedelsmärkning och annan lagstiftning, som ska tryckas direkt på förpackningen eller på den anbringade etiketten, med undantag för utgångsdatumet som ska vara tryckt på förpackningen.

Produktförvaring

Tillverkad kefir förvaras i rena, desinficerade kylutrymmen, utan främmande lukt, vid en temperatur på 2 - 8 ° C, där den förvaras i minst 12 timmar före leverans, för att slutföra mognadsprocessen. För att få bästa möjliga kvalitet rekommenderas att produkten förvaras i samma skick i upp till 24 timmar, varefter den kommer att levereras. Utöver dessa villkor kommer gällande lagbestämmelser också att följas vid förvaring av produkten.

Den färdiga produktens egenskaper

utseende och konsistens - fin, homogen ostmassa, krämig konsistens (liknar söt grädde), men brusande;

färg - vit-gul, enhetlig;

sur smak - behaglig, något stickande och uppfriskande;

lukt - av jäst, av alkohol;