Proč odolat medu několika tisíce let aniž by bylo nutné zničit?

Archeologové v naší době objevili mnoho překvapivých věcí v egyptských hrobech. Mezi dalšími drahokamy a poklady ukryté v těchto tajemných míst patří nádoby obsahující med, který sahá tisíce let a stále je dost dobrý k jídlu a to navzdory plynutí času.

Existuje několik dalších potravin, které vydrží dobře, syrové, po dlouhou dobu: sůl, cukr a suchá rýže jsou některé z nich. Med je však zvláštní: odolává běhu času a zůstává ve zcela poživatelném stavu; možná nechceme ochutnat syrovou rýži nebo jíst sůl, ale můžeme otevřít urnu s medem z doby před několika tisíci lety a vychutnat si ho, aniž bychom ho nějak zvlášť připravovali, jako by byl jednoho dne starý. Navíc dlouhověkost medu dává další vlastnosti (například léčivé), které jiné potraviny s dlouhou životností nemají. To nás nutí přemýšlet – co přesně dělá med tak speciální potravinou?

Odpověď je téměř stejně složitá jako vůně medu: je to o několika faktorech, které pracují v dokonalé harmonii k dosažení tohoto efektu.

Prvním důvodem je chemické složení medu. Med je především cukr. Cukry jsou hygroskopické, což znamená, že v přirozeném stavu obsahují velmi málo vody, ale že ji mohou snadno absorbovat z atmosféry, pokud nejsou zakryty. „Med ve své přirozené formě obsahuje velmi málo vlhkosti. V takovém prostředí může přežít jen velmi málo bakterií nebo mikroorganismů, takže zemřou,“ vysvětluje Amina Harris, výkonná ředitelka společnosti Centrum medu a opylování de la Institutul Robert Mondavi al Universităţii California. Explicaţia lui Harris dezvăluie un element important al longevităţii mierii: pentru ca mierea să se strice, este nevoie să fie ceva în interiorul său care să se strice. Într-un astfel de mediu neplăcut, organismele nu pot supravieţui suficient de mult în miere pentru a avea oportunitate de a „strica” acest aliment.

Med je navíc extrémně kyselý. "Má pH někde mezi 3 a 4,5, zhruba, a tato kyselina zabije téměř vše, co chce růst v medu," říká Harris. Bakterie a další organismy, které zkracují životnost potravy, jsou tak nuceny hledat jiného hostitele, protože délka života v medu je velmi nízká.

Med však není jedinou hygroskopickou potravinou. Například melasa, zbytek pocházející z extrakce cukru z řepy, je extrémně hygroskopický a zároveň kyselý (ale méně než med s pH 5,5). Melasa se však, ačkoliv vydrží dlouho, nakonec zkazí.

Proč se jedna forma cukru kazí, ale med vydrží věčně? Svou roli hrají i včely.

Nektar, materiál sbíraný včelami k výrobě medu, je přirozeně velmi bohatý na vodu (která představuje 60 % až 80 % celkové hmotnosti nektaru). V procesu výroby medu hrají včely důležitou roli při odstraňování vody máváním křídel, aby vysušily nektar. Včely kromě tlukotu křídel přispívají i k dlouhověkosti medu. V žaludku včel je enzym zvaný glukóza oxidáza. Když včely vyvrhují nektar z úst, aby vytvořily med, tento enzym se smíchá s nektarem a rozloží ho na dva prvky: kyselinu glukonovou a peroxid vodíku. "Peroxid vodíku je dalším prvkem, který působí proti všem škodlivým prvkům, které by se mohly v medu vyvinout," vysvětluje Harris.

Z tohoto důvodu byl med po staletí používán jako léčivý prostředek. Protože je tak hustý, protože odpuzuje všechny druhy mikroorganismů a protože obsahuje peroxid vodíku, je med dokonalou bariérou proti infekcím v případě ran. Sumerské hliněné tabulky popisují nejstarší doložené použití medu pro léčebné účely, přičemž účty z té doby ukazují, že med byl použit ve 30 % receptů. Staří Egypťané také pravidelně používali med k léčebným účelům a vyráběli masti na kožní a oční onemocnění. "Med se používal k překrytí rány, popáleniny a dalších podobných problémů, protože neumožňoval růst žádnému mikroorganismu, takže byl přirozeným obvazem," vysvětluje Harris.

Navíc, když med není skladován ve sklenici, absorbuje vlhkost. „Jelikož med absorbuje vodu z rány, která by jinak umožnila infekci, uvolňuje velmi malé množství peroxidu vodíku. Toto množství je přesně to, co potřebujeme – je dostatečně nízké, aby stimulovalo hojení,“ říká Harris. Ve skutečnosti se med k tomuto účelu používá dodnes: společnost Derma Sciences prodává v nemocnicích po celém světě MEDIHONEYnáplasti a obvazy pokryté medem, které stimulují hojení.

Posledním faktorem, který vysvětluje dlouhověkost medu, je fakt, že je uchováván v uzavřených nádobách. Med je sice superpotravina, ale není nadpřirozený: pokud ho necháte nezakrytý ve vlhkém prostředí, zkazí se. „Dokud je víko nasazené a nedolévá se voda, med se nezkazí. Pokud však přidáte vodu, med se může zkazit. Také pokud otevřete víko, voda se může dostat do nádoby a zkazit med,“ vysvětluje Harris.

Takže pokud chcete skladovat med na stovky nebo tisíce let, udělejte to, co dělají včely a udržujte med uzavřený.