Tecnología de kéfir

El kéfir es un producto lácteo ácido dietético de origen caucásico. Desde el punto de vista químico, el kéfir es el resultado, principalmente, de una doble fermentación: fermentación láctica y fermentación alcohólica como consecuencia del desarrollo de bacterias lácticas (estreptococos y lactobacilos), levaduras y bacterias acéticas en la leche, a través de los gránulos de kéfir. .

El gránulo de kéfir es un aglomerado de caseína similar a la coliflor que contiene en él y en su superficie los microorganismos que participan en la fermentación. El gránulo de kéfir tiene un diámetro de aproximadamente 1 cm, pero una vez recuperado de la leche, su diámetro es mayor (2 - 5 cm), siendo de color blanco, con una estructura esponjosa y elástica. La superficie del gránulo contiene casi exclusivamente lactococos y estreptococos, mientras que en el interior del gránulo predominan los lactobacilos y las levaduras.

La fabricación de kéfir se puede realizar mediante dos procesos:

el proceso tradicional (clásico);

el proceso en válvula, que puede ser: el proceso en válvula con gránulos de kéfir y el proceso en válvula con cultivos iniciadores;

Recepción de leche, filtración y limpieza

La leche entera de vaca para la producción de kéfir se recibe primero, se filtra y se limpia de las impurezas que contiene, después de lo cual se procesa.

Normalización de la leche

Para obtener kéfir con un contenido de 3,3% de materia grasa, se normaliza la leche entera añadiendo leche desnatada, operación que se realiza en la válvula en la que se va a realizar la pasteurización, siembra y fermentación de la leche. En cuanto al contenido de grasa esperado de la leche normalizada, 3,3%, se indica que está establecido por la norma, pero el producto también se puede fabricar con un contenido de grasa inferior, incluso leche entera, si se dispone en la norma de la empresa aprobada por licencia de fabricación.

Pasteurización y enfriamiento de la leche.

La operación de pasteurización se realiza en válvulas de doble pared o de canal en espiral y consiste en calentar la leche a una temperatura de 85 - 87 °C y mantenerla durante unos 20 minutos. En secciones equipadas con plantas de pasteurización de placas, también se puede realizar el calentamiento de la leche en estas plantas combinado con el calentamiento en válvulas. Después de la pasteurización y manteniendo la temperatura esperada, la leche se enfría a la temperatura de siembra, que difiere según la estación, siendo de 18 a 20 °C en verano y de 22 a 24 °C en invierno. Para ello, se introduce agua de la red entre las paredes dobles o en los canales en espiral de la válvula y se agita la leche durante el enfriamiento.

Siembra y fermentación de leche.

Para fermentar la leche y obtener el producto con propiedades específicas, la leche se siembra con un cultivo liofilizado compuesto por cepas de Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Leuconostoc cremoris, Lactobacillus brevis y Saccharomyces cerevisiae.

Para la distribución más uniforme del cultivo liofilizado o la mayonesa agregada en toda la masa, la leche en la tina se agita durante 3-4 horas, tiempo durante el cual hay un aumento de la acidez de hasta 35-40 ° T, después de lo cual se se deja reposar, para su posterior fermentación y coagulación. Debido a las condiciones favorables que se aseguran, los microorganismos provenientes de los cultivos liofilizados o la mayonesa añadida, producen en la leche un doble proceso fermentativo, respectivamente la fermentación láctica y alcohólica. Así, las bacterias lácticas contenidas en la primera fase producen la fermentación láctica, lo que provoca un aumento de la acidez y coagulación de la leche. Además, en esta fase se producen sustancias aromáticas específicas y se produce un proceso de descomposición parcial de las proteínas, dando lugar a una mayor proporción de compuestos solubles. En la siguiente fase, actúan las levaduras presentes en los cultivos que fermentan la lactosa, dando como resultado cantidades reducidas de alcohol y gases. En función de la temperatura y la duración de los procesos de fermentación que se realicen, se puede modificar la relación entre fermentación láctica y alcohólica, de manera que el producto a obtener tenga más características de lácteo ácido o bebida gaseosa de bajo contenido alcohólico. Desde este punto de vista, el kéfir fabricado puede ser de tres tipos:

kéfir débil de un día con una acidez máxima de 90 ° T y un máximo de 0,2% de alcohol;

kéfir medio de dos días, con una acidez de no más de 105 ° T y no más de 0,5% de alcohol;

kéfir fuerte, de tres días, con una acidez de hasta 120°T y un máximo de 0,8% de alcohol;

De estos tipos de kéfir, el producto con mejores propiedades dietéticas y nutricionales es el kéfir débil, con un tiempo de fermentación corto (un día) y un contenido de alcohol y gas más bajo.

La fermentación de la leche para obtener kéfir se realiza de la siguiente manera:

La fermentación I (láctica) - de la leche se realiza a una temperatura de 20 - 24 °C durante 8 - 12 horas, considerándose finalizada cuando se obtiene una cuajada bien formada, con una acidez de 80 - 90 °T. Cuando se cumplen estas condiciones, se interrumpe el proceso de fermentación láctica enfriando la leche coagulada a una temperatura de 12-14°C. Para ello, se introduce agua enfriada entre las paredes dobles de la válvula y se agita la cuajada durante el enfriamiento. La interrupción del proceso de fermentación de la leche antes de que la acidez alcance los 80 - 90 ° T da al producto una consistencia demasiado fluida, y si esta operación se realiza más tarde, cuando la acidez alcanza los 90 - 100 ° T, resulta una cuajada demasiado densa y se elimina. suero.

Fermentación II (alcohólica) - se realiza a una temperatura de 12 - 14 °C y tiene una duración de 6 - 12 horas, tiempo durante el cual la acidez de la cuajada no debe aumentar en más de 5 °T, en cambio las condiciones son favorables para la actividad de levadura procedente de cultivos que producen fermentación alcohólica. Se recomienda la agitación periódica de la cuajada durante la segunda fermentación. De lo anterior se desprende que la fermentación de la leche es una de las operaciones más importantes del proceso tecnológico de elaboración del kéfir y que la calidad y propiedades específicas del producto obtenido dependen de la forma en que se elabora.

Empaquetado del producto

Una vez finalizado el proceso de fermentación, la cuajada en la válvula se agita, con el fin de obtener el producto con una consistencia uniforme en toda la masa, quedando así preparado para el envasado. Para evitar que los grumos de la cuajada avancen demasiado, se recomienda que la alimentación de las máquinas se realice por caída libre, evitando el uso de bombas centrífugas. Para este propósito, la válvula de fermentación se colocará en una plataforma a una diferencia de nivel suficientemente grande de la máquina envasadora.

El envasado de kéfir se puede realizar en vasos de plástico, cerrados mediante termosellado con papel de aluminio y botellas cerradas (PETs) con tapa roscada. La operación de envasado se puede realizar con máquinas semiautomáticas o automáticas. El etiquetado y marcado de los envases se realizará de acuerdo con las especificaciones establecidas en las Reglas Metodológicas de etiquetado de alimentos y demás legislación, que se imprimirá directamente en el envase o en la etiqueta aplicada, salvo la fecha de caducidad que se impreso en el embalaje.

Almacenamiento de productos

El kéfir elaborado se almacena en áreas refrigeradas limpias, desinfectadas, sin olores extraños, a una temperatura de 2 - 8 °C, donde se almacena durante al menos 12 horas antes de su entrega, con el fin de completar el proceso de maduración. Se recomienda que para obtener la mejor calidad posible, el producto se mantenga en las mismas condiciones hasta por 24 horas, luego de lo cual será entregado. Además de estas condiciones, también se observarán las disposiciones legales vigentes a la hora de almacenar el producto.

Las características del producto terminado.

apariencia y consistencia: cuajada fina y homogénea, consistencia cremosa (similar a la crema dulce), pero efervescente;

color - blanco-amarillo, uniforme;

sabor agrio - agradable, ligeramente picante y refrescante;

olor - de levadura, de alcohol;