Tecnologia di kefir

Il kefir è un latticino acido dietetico di origine caucasica. Dal punto di vista chimico, il kefir è il risultato, principalmente, di una doppia fermentazione: fermentazione lattica e fermentazione alcolica a seguito dello sviluppo di batteri lattici (streptococchi e lattobacilli), lieviti e batteri acetici nel latte, attraverso i granuli di kefir. .

Il granulo di kefir è un agglomerato di caseina simile al cavolfiore che contiene in essa e sulla sua superficie i microrganismi che partecipano alla fermentazione. Il granulo di kefir ha un diametro di circa 1 cm, ma appena recuperati dal latte il suo diametro è maggiore (2 - 5 cm), essendo bianco, con una struttura spugnosa ed elastica. La superficie del granulo contiene quasi solo lactococchi e streptococchi, mentre all'interno del granulo predominano lattobacilli e lieviti.

La produzione di kefir può essere eseguita con due processi:

il processo tradizionale (classico);

il processo valvolare, che può essere: processo valvolare con granuli di kefir e processo valvolare con colture starter;

Ricezione, filtrazione e pulizia del latte

Il latte intero di vacca destinato alla produzione di kefir viene prima ricevuto, filtrato e ripulito dalle impurità contenute, dopodiché viene lavorato.

Normalizzazione del latte

Per ottenere il kefir con un contenuto di grassi del 3,3%, il latte intero viene normalizzato aggiungendo latte scremato, operazione che viene effettuata nella valvola dove il latte viene pastorizzato, seminato e fermentato. Per quanto riguarda il contenuto di grassi prescritto per il latte normalizzato, pari al 3,3%, si precisa che questo è fissato dalla norma, ma il prodotto può essere realizzato anche con un contenuto di grassi inferiore, anche da latte completamente scremato, se previsto in Standard aziendale approvato tramite licenza di produzione.

Pastorizzazione e raffreddamento del latte

L'operazione di pastorizzazione viene effettuata in valvole a doppia parete o con canali a spirale e consiste nel riscaldare il latte ad una temperatura di 85 – 87 °C e nel mantenerlo per circa 20 minuti. Nelle sezioni dotate di impianti di pastorizzazione a piastre, in questi impianti è possibile effettuare anche il riscaldamento del latte abbinato al riscaldamento a valvole. Dopo la pastorizzazione e il mantenimento alla temperatura richiesta, il latte viene raffreddato alla temperatura di semina, che varia a seconda della stagione, essendo 18-20 °C in estate e 22-24 °C in inverno. A questo scopo, tra le doppie pareti o nei canali a spirale della valvola, viene immessa acqua dalla rete, e il latte viene agitato durante tutto il periodo di raffreddamento.

Semina e fermentazione del latte

Per fermentare il latte e ottenere il prodotto con proprietà specifiche, il latte viene seminato con una coltura liofilizzata costituita da ceppi di Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Leuconostoc cremoris, Lactobacillus brevis e Saccharomyces cerevisiae.

Per distribuire il più uniformemente possibile la coltura liofilizzata o il lievito aggiunto in tutta la massa, il latte in vasca viene agitato per 3-4 ore, durante le quali si verifica un aumento di acidità fino a 35-40 °T, dopodiché si viene lasciato riposare, per un'ulteriore fermentazione e coagulazione. Grazie alle condizioni favorevoli, i microrganismi delle colture liofilizzate o della maionese aggiunta producono nel latte un doppio processo di fermentazione, ovvero fermentazione lattica e alcolica. Pertanto, i batteri lattici contenuti producono, nella prima fase, la fermentazione lattica, che provoca l'aumento dell'acidità e la coagulazione del latte. È anche in questa fase che vengono prodotte le sostanze aromatizzanti specifiche e avviene un processo di parziale decomposizione delle proteine ​​che dà luogo a composti solubili in proporzione maggiore. Nella fase successiva agiscono i lieviti presenti nelle colture che fermentano il lattosio, determinando una riduzione delle quantità di alcol e gas. A seconda della temperatura e della durata dei processi fermentativi che avvengono, si potrà modificare il rapporto tra fermentazione lattica e alcolica, in modo che il prodotto che si otterrà abbia più le caratteristiche di un prodotto acido lattico o di una bevanda lattica gassosa a basso contenuto contenuto alcolico. Da questo punto di vista, il kefir lavorato può ricadere in tre tipologie:

kefir debole di un giorno, con un'acidità massima di 90 °T e un massimo di 0,2% di alcol;

kefir medio di due giorni, con un'acidità massima di 105 °T e una gradazione alcolica massima di 0,5%;

kefir duro, invecchiato tre giorni, con un'acidità massima di 120 °T e una gradazione alcolica massima di 0,8%;

Tra questi tipi di kefir, il prodotto con le migliori proprietà dietetiche e nutrizionali è il kefir debole, con un tempo di fermentazione breve (un giorno) e con un contenuto di alcol e gas inferiore.

La fermentazione del latte per ottenere il kefir viene effettuata come segue:

La 1a fermentazione (lattica) del latte viene condotta ad una temperatura di 20 - 24 °C per 8 - 12 ore, ritenendosi completata quando si ottiene un coagulo ben formato, con un'acidità di 80 - 90 °T. Quando queste condizioni sono soddisfatte, il processo di fermentazione lattica viene interrotto raffreddando il latte coagulato ad una temperatura di 12 – 14 °C. A tale scopo viene introdotta acqua refrigerata tra le doppie pareti della valvola e durante tutto il periodo di raffreddamento il coagulo viene agitato. Interrompere il processo di fermentazione del latte prima che l'acidità raggiunga gli 80 – 90 °T conferisce al prodotto una consistenza troppo fluida, se questa operazione viene eseguita successivamente, quando l'acidità raggiunge i 90 – 100 °T, si forma un coagulo troppo denso e si elimina il siero.

Presa di spuma (alcolica) – avviene ad una temperatura di 12 – 14 °C e dura 6 – 12 ore, durante le quali l'acidità del coagulo non deve aumentare di oltre 5 °T, ci sono invece condizioni favorevoli per l'attività del i lieviti provenienti da colture che producono la fermentazione alcolica. Durante la presa di spuma si consiglia di rimescolare periodicamente il coagulo. Da quanto esposto ne consegue che la fermentazione del latte è una delle operazioni più importanti del processo tecnologico di produzione del kefir e che la qualità e le proprietà specifiche del prodotto ottenuto dipendono dal modo in cui viene effettuata.

Confezione del prodotto

Terminato il processo di fermentazione, il coagulo presente nella valva viene agitato, puntando così ad ottenere un prodotto con consistenza uniforme in tutta la massa, pronto così per il confezionamento. Per evitare la formazione di coaguli troppo avanzata, si consiglia di alimentare le macchine a caduta libera, evitando l'utilizzo di pompe centrifughe. A tale scopo la valvola di fermentazione sarà posizionata su una piattaforma, ad un dislivello sufficientemente ampio rispetto alla confezionatrice.

Il confezionamento del kefir può essere effettuato in bicchieri di plastica, chiusi mediante termosaldatura con foglio di alluminio e bottiglie (PET) chiuse con tappi a vite. L'operazione di confezionamento può essere effettuata con macchine semiautomatiche o automatiche. L'etichettatura e la marcatura degli imballaggi avviene secondo le specifiche previste dalle Norme Metodologiche sull'etichettatura degli alimenti e da altre disposizioni legislative, dati che sono stampati direttamente sulla rispettiva confezione o sull'etichetta applicata, ad eccezione del periodo di validità, che è stampato sulla confezione.

Conservazione del prodotto

Il kefir prodotto viene conservato in celle frigorifere pulite, disinfettate, senza odori estranei, ad una temperatura di 2-8 °C, dove viene mantenuto per almeno 12 ore prima della consegna, per finalizzare il processo di maturazione. Si consiglia, per ottenere la migliore qualità possibile, di conservare il prodotto nelle stesse condizioni fino a 24 ore, trascorse le quali verrà consegnato. Oltre a queste condizioni, durante lo stoccaggio del prodotto, verranno rispettate anche le disposizioni di legge in vigore.

Caratteristiche del prodotto finito

aspetto e consistenza – coagulo fine, omogeneo, consistenza cremosa (simile alla crema dolce), ma effervescente;

colore – bianco-giallastro, uniforme;

sapore aspro – gradevole, leggermente pungente e rinfrescante;

odore - di lievito, di alcol;