Teknologi kefir

Kefir er et surt meieriprodukt av kaukasisk opprinnelse. Fra et kjemisk synspunkt er kefir hovedsakelig resultatet av en dobbel gjæring: melkesyregjæring og alkoholgjæring som et resultat av utviklingen av melkesyrebakterier (streptokokker og laktobaciller), gjær og eddiksyrebakterier i melk, gjennom kefirgranulene .

Kefirkornet er en blomkållignende kaseinagglomerasjon som inneholder mikroorganismene som deltar i gjæringen i den og på overflaten. Kefirgranulatet har en diameter på omtrent 1 cm, men så snart de har blitt gjenvunnet fra melken, er diameteren større (2-5 cm), den er hvit i fargen, med en svampete, elastisk struktur. Overflaten av granulatet inneholder nesten utelukkende laktokokker og streptokokker, mens laktobaciller og gjærsopp dominerer inne i granulatet.

Kefir kan lages på to måter:

den tradisjonelle (klassiske) prosessen;

karprosessen, som kan være: karprosess med kefirgranulat og karprosess med starterkulturer;

Mottak, filtrering og rengjøring av melk

Hel kumelk beregnet på fremstilling av kefir mottas først, filtreres og renses for urenheter den inneholder, hvoretter den behandles.

Normalisering av melk

For å få kefir med 3,3 % fettinnhold normaliseres helmelk ved å tilsette fløtemelk, en operasjon som utføres i ventilen hvor melken pasteuriseres, frøs og fermenteres. Når det gjelder foreskrevet fettinnhold i normalisert melk, på 3,3 %, er det oppgitt at dette er satt av standarden, men produktet kan også produseres med lavere fettinnhold, selv av fullskummet melk, dersom det leveres i Firmastandard godkjent av produksjonslisens.

Pasteurisering og kjøling av melk

Pasteuriseringsoperasjonen utføres i dobbeltveggede ventiler eller med spiralkanaler og består i å varme opp melken til en temperatur på 85 – 87 °C og holde den i ca. 20 minutter. I seksjoner utstyrt med platepasteuriseringsinstallasjoner kan melkeoppvarming også utføres i disse installasjonene kombinert med ventilvarme. Etter pasteurisering og vedlikehold ved ønsket temperatur, avkjøles melken til såtemperaturen, som varierer avhengig av årstid, som er 18-20 °C om sommeren og 22-24 °C om vinteren. For dette formålet, mellom de doble veggene eller i spiralkanalene til ventilen, innføres vann fra nettverket, og melken omrøres gjennom kjøleperioden.

Såing og gjæring av melk

For å fermentere melken og få produktet med spesifikke egenskaper, inokuleres melken med en frysetørket kultur bestående av stammer av Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Leuconostoc cremoris, Lactobacillus brevis og Saccharomyces cerevisiae.

For å fordele den frysetørkede kulturen eller den tilsatte gjæren så jevnt som mulig gjennom massen, røres melken i karet i 3-4 timer, hvor det skjer en økning i surhetsgraden opp til 35-40 °T, hvoretter den får hvile for videre gjæring og koagulering. På grunn av de gunstige forholdene som er gitt, produserer mikroorganismene fra de frysetørkede kulturene eller tilsatt mayo en dobbel gjæringsprosess i melk, nemlig melkesyre- og alkoholgjæring. Således produserer de inneholdte melkesyrebakteriene, i den første fasen, melkesyregjæring, som forårsaker økning i surhet og koagulering av melk. Det er også i denne fasen at de spesifikke smaksstoffene produseres og en prosess med delvis nedbrytning av proteinene finner sted, noe som resulterer i løselige forbindelser i større andel. I den påfølgende fasen virker gjæren som finnes i de laktosefermenterende kulturene, noe som resulterer i reduserte mengder alkohol og gass. Avhengig av temperaturen og varigheten av gjæringsprosessene som finner sted, kan forholdet mellom melkesyre- og alkoholgjæring endres, slik at produktet som skal oppnås har mer egenskaper som et surt melkeprodukt eller en gassformig melkedrikk med en lavt alkoholinnhold. Fra dette synspunktet kan produsert kefir falle inn i tre typer:

endags svak kefir, med en maksimal surhet på 90 °T og maksimalt 0,2% alkohol;

to-dagers middels kefir, med en maksimal surhet på 105 °T og maksimalt 0,5% alkohol;

hard kefir, lagret tre dager, med en maksimal surhet på 120 °T og maksimalt 0,8 % alkohol;

Blant disse typene kefir er produktet med de beste kostholds- og ernæringsmessige egenskaper svak kefir, med kort gjæringstid (en dag) og med lavere alkohol- og gassinnhold.

Fermentering av melk for å oppnå kefir utføres som følger:

Den første (melkesyre)gjæringen – av melk utføres ved en temperatur på 20 – 24 °C i 8 – 12 timer, regnes som ferdig når en velformet koagel er oppnådd, med en surhet på 80 – 90 °T. Når disse betingelsene er oppfylt, avbrytes melkesyregjæringsprosessen ved å avkjøle den koagulerte melken til en temperatur på 12 – 14 °C. For dette formålet introduseres kjølt vann mellom ventilens doble vegger, og under hele kjøleperioden blir koagel agitert. Å avbryte melkegjæringsprosessen før surheten når 80 – 90 °T gir produktet en for flytende konsistens, og hvis denne operasjonen utføres senere, når surheten når 90 – 100 °T, oppstår en for tett koagel og fjern myse.

Andregjæring (alkoholholdig) – skjer ved en temperatur på 12 – 14 °C og varer i 6 – 12 timer, hvor surheten i koagulatet ikke må øke med mer enn 5 °T, i stedet er forholdene gunstige for aktiviteten til gjæren fra kulturer som produserer alkoholgjæring. Under den andre gjæringen anbefales det å røre koagulumet med jevne mellomrom. Av det som er vist, følger det at melkegjæring er en av de viktigste operasjonene i den teknologiske prosessen med å produsere kefir, og at kvaliteten og de spesifikke egenskapene til det oppnådde produktet avhenger av måten det utføres på.

Produktemballasje

Etter endt gjæringsprosess omrøres koagulatet i ventilen, for derved å få produktet med en jevn konsistens gjennom hele massen, og dermed klargjøres for pakking. For å forhindre for avansert koageldannelse anbefales det at maskinene mates ved fritt fall, og unngår bruk av sentrifugalpumper. For dette formålet vil gjæringsventilen plasseres på en plattform, med tilstrekkelig stor nivåforskjell fra pakkemaskinen.

Pakking av kefir kan gjøres i plastbeger, lukket ved varmeforsegling med aluminiumsfolie og flasker (PET) lukket med skrukork. Pakkeoperasjonen kan utføres med halvautomatiske eller automatiske maskiner. Merking og merking av emballasjen gjøres med spesifikasjonene gitt av metodiske normer for matmerking og andre lovbestemmelser, data som er trykt direkte på den respektive emballasjen eller på den påførte etiketten, med unntak av gyldighetsperioden, som er trykket på emballasjen.

Produktlagring

Den produserte kefiren oppbevares i rene, desinfiserte kjølerom, uten fremmed lukt, ved en temperatur på 2 - 8 °C, hvor den oppbevares i minst 12 timer før levering, for å fullføre modningsprosessen. Det anbefales at for å oppnå best mulig kvalitet, oppbevares produktet under samme forhold i inntil 24 timer, hvoretter det vil bli levert. I tillegg til disse betingelsene vil gjeldende lovbestemmelser også bli respektert ved oppbevaring av produktet.

Egenskaper til det ferdige produktet

utseende og konsistens – fin, homogen koagel, kremet konsistens (lik søt krem), men sprudlende;

farge - gulhvit, ensartet;

sur smak - behagelig, litt skarp og forfriskende;

lukt - av gjær, av alkohol;